Lors de notre dîner à la découverte des grands sakés d'Hiroshima, au Restaurant l'Assiette, le lundi 24 février 2020, l'une des recettes présentée a rencontré un vif succès, notamment auprès de Patrick Gauthier (La Madeleine * - Sens), Yoshinori Mori (Restaurant Yoshinori * - Paris), Clément Le Norcy (Consultant) et Kevin Chambenoit (Grimod Consulting).
Cette recette a été ramenée du Japon par Antoine Boucomont et orchestrée par le chef Alban Rousseau lors ce cette belle soirée de partage et de convivialité. Elle a été accompagnée d'un Saké Hanahato Kimoto Junmai Ginjo Genshu 16,5° (Brasserie Enoki) servi tiède comme cela se pratique couramment au Japon.
Ingrédients
- Noix de joue de bœuf ±2,5kg
- Cassonade poudre pure canne La Perruche 125g
- Saké Hakuko Junmai Ginjo 15,5° 50cl
- Vin de Pays du Vaucluse "Les Méridiennes" rouge 60cl
- Poireau moyen du Domaine de Toury 1kg
- Carotte White Satin du Domaine de Toury 1kg
- Beurre doux 250g
- Farine ménagère T55
À servir accompagné d'un Saké Hanahato Kimoto Junmai Ginjo Genshu 16,5° (Brasserie Enoki) tiède.
Mise en œuvre
- Mariner la joue de bœuf épluchée avec 40cl de saké, le vin rouge, la cassonnade et 4% de sel, pendant 96 heures.
- Cuire l'ensemble dans la marinade environ 5h30 (en fonction de la taille des morceaux).
- Faire réduire le jus de cuisson de 3/4 minimum pour obtenir un jus sirupeux.
- Réaliser 50g de beurre manié (farine et beurre 50/50).
- Lier le jus.
- À part, réaliser un beurre noisette, déglacer au saké (10 cl).
- Ajouter le beurre fouetté et passer au tamis. Rectifier l’assaisonnement.
- Éplucher et cuire les légumes au beurre sans coloration.
- Finir au bouillon de légumes.
- Réduire le jus et glacer les légumes.
- Rectifier l’assaisonnement.
En savoir plus sur les grands sakés d'Hiroshima
Pour aller plus loin dans votre découverte des sakés, nous vous invitons à feuilleter notre carnet de voyage et ses explications sur le monde des sakés et en finir avec les idées reçues.
Vous verrez, le saké ce n'est pas du tout ce que vous coyiez !
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