Dans son nouveau restaurant, sa nouvelle « Madeleine » 
à la pointe de l’île d’Yonne, Patrick Gauthier a orchestré pour le catalogue de Noël Le Delas la rencontre d’une côte de bœuf normand maturée et du fameux saké d’Hiroshima… Dans un lieu magistralement mis en valeur dominant l’Yonne de sa terrasse en pointe telle la proue d’un bateau, nous avons savouré cette composition parfaitement équilibrée fidèle à la cuisine du chef.
Pour la réaliser, Patrick Gauthier a choisi chez Le Delas pour sa tendreté exceptionnelle et sa saveur persillée une côte de bœuf normand maturée plus de 20 jours et un saké Muroka Honjozo de la Brasserie Ureda
« Côte de bœuf normand maturée à la rencontre du fameux saké d’Hiroshima,
charlottes de Toury au sésame noir et yuzu kosho »
par Patrick Gauthier
Ingrédients pour 4 personnes
1 côte de bœuf normand réf 311479- Sésame noir réf 138253
- Yuzu kosho réf 129293
- Graisse d’oie réf 352013
- Saké Muroka Honjozo 72cl
- 400gr de charlottes de Toury
Vos ingrédients en un clic chez Le Delas en cliquant ICI
Préparation :
Les Charlottes de Toury :
- Choisissez des pommes de terre de calibre équivalent afin d’avoir une cuisson régulière.
- Lavez et épluchez les charlottes.
- Mettez dans une casserole, assaisonnez de fleur de sel et recouvrez de graisse d’oie.
- Laissez confire à frémissement environ 30 minutes.
- Vérifiez la cuisson à l’aide d’un pic (il doit s’enfoncer pour avoir un résultat moelleux).
La côte de bœuf normand :
- Sortez la côte du réfrigérateur à l’avance afin qu’elle reprenne de la température (environ 1 heure).
- Salez-la des 2 cotés et marquez la en cuisson puis laissez reposer la viande.
- Au moment du service remettez la côte de bœuf en température, déglacez au saké d’Hiroshima et clochez.
- Renouvelez une deuxième fois l’opération afin que la côte prenne bien le goût du fameux saké d’Hiroshima.
Dressage :
- Découpez la côte et dressez sur une assiette chaude.
- Disposez autour les charlottes de Toury que vous avez roulé au préalable dans le sésame noir.
- Une pointe de yuzu kosho sur le bord de l’assiette et servez aussitôt.
Accord mets/vin
Accompagnez ce plat d’un Saké Muroka Honjozo 72cl
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Pour un week-end gourmand aux portes de la Bourgogne, Patrick Gauthier vous propose deux savoureuses étapes à Sens :
- La « nouvelle » Madeleine , nouvelle car elle a déménagé dans un véritable paquebot de charme dont la grande terrasse surplombe le fleuve, à la pointe de l’île d’Yonne. La cuisine y démarre le matin au marché, et ce sont les produits qui dictent les recettes au chef. La brigade y est visible au grand jour, elle échange avec la salle dans une ambiance à la fois raffinée et conviviale.
- Au Crieur de Vin, bistrot-brasserie typique bourguignon, dont nous vous proposons en recette la brouillade de truffes « Tuber Melanosporum » du chef Cécile Puechbroussoux… Un pur délice.
Pour les globe-trotteurs, le 2e établissement de sa brasserie « Au crieur de Vin » vous attend au Japon !
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