Vinaigres ACETAIA DUCALE ESTENSE

Des vinaigres d’une finesse remarquable, produits selon une méthode pratiquée depuis la renaissance italienne, uniquement à partir des raisins du Domaine.

Dans la région de Venise, la famille d’Este produit dans son acetaie (vinaigrerie) une gamme de fins vinaigres, tel l’emblématique Aceto Sopraffino, très convoité par les cours européennes du XVIe siècle.
Cette maison a remis au goût du jour depuis 1994 la recette du surintendant de la Maison des ducs d’Este, archivée depuis la Renaissance.
Selon la même technique et dans des barriques identiques, il est vieilli avec la même amplitude thermique.
Seuls les raisins issus de son propre vignoble et prédisposés pour l’acétification, entrent dans l’élaboration de ses produits viticoles.
Leur système de production et d’affinage se base sur une réserve perpétuelle, appelée « solera ».
Une fois par an, une partie du contenu de chaque fût est transféré dans des barriques ouvertes pour s’y oxygéner.
Ces produits sont exempts de tout additif (caramel, conservateurs, colorants, épaississants…).

Vinaigre Sopraffino – Réserve 12 ans

Le Sopraffino, dont le patronyme signifie une « très grande finesse », est un condiment d’exception à base de moût cru de raisins Cabernet Sauvignon, Raboso et Merlot.
Après une première concentration naturelle de 6 ans en fûts de chêne, il subit une deuxième concentration de 6 autres années dans des barriques de différentes essences telles que le châtaignier, le cerisier, le chêne et le mûrier.
Chaque année, un mélange de moût acétifié frais est ajouté par transfert dans des fûts d’essences diverses afin de l’imprégner des différents arômes du bois.
Sa grande densité apporte une sensation en bouche très enveloppante, complétée par une acidité bien perçue et contribuant à la persistance prolongée de arômes.
La fabrication du Sopraffino se différencie de celle du vinaigre balsamique de Modène par l’adjonction au vinaigre de vin blanc de moût de raisins  blanc cru, au lieu de moût cuit.
Excellent pour relever les mets comme les rôtis et le gibier, mais aussi les potages et les risottos, il apporte une note épicée particulière aux plats les plus raffinés.

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