Tartare de filet de canette des Dombes

Tout en finesse et sublimant le produit dans l’esprit « Bistronomie » qui caractérise la Cantine du Troquet, ce tartare de filet de canette des Dombes nous a été concocté par Stéphane Bertignac lors de la préparation de notre catalogue de Noël.

Il nous propose une mise en œuvre en tartare atypique et élégante, légère et savoureuse, associant verjus, huile de noix, miel du Berry, pignons de pin torréfiés dans un dressage parfait. Le raisin blanc au vinaigre finit le plat par une note fruitée aigre-douce.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 canette de Barbarie « Prince des Dombes »
• 1/2 bocal de raisins blancs sans pépins au vinaigre
• 50g de pignons de pin
• 2 cuillers à café de miel de fleurs d’été du Berry Rucher Billard
• 1 cuiller à café de moutarde de Dijon Edmond Fallot
• Mesclun
• 450g de pommes de terre grenaille
• 150g de raisins secs de Corinthe
• Verjus de raisins verts
• Huile de noix d’Aiguevive
• Ciboulette

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Mise en œuvre

Tartare de filet de canette :

• Parer puis trancher finement les filets de canette.
• Tailler au couteau les chutes en tartare.
• Assaisonner de verjus, huile de noix, ciboulette, sel et poivre.
• Disposer sur film les tranches de filet de canette finement taillées et battées, disposer le tartare assaisonné et rouler dans le papier film.
• Durcir 20mn en cellule ou au congélateur.
• Tailler en biseau des tronçons d’environ 2cm.

Chips :

• Éplucher les pommes de terre grenaille.
• Les passer à la mandoline, les rincer, sécher et frire.

Condiment moutarde miel :

• Mélanger 1/3 de moutarde et 2/3 miel et mettre en pipette.

Vinaigrette au verjus, raisins de Corinthe et pignons de pin :

• Faire réduire le verjus jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse et mélanger avec l’huile de noix.
• Faire gonfler les raisins de Corinthe à l’eau tiède, les égoutter et les mélanger à la vinaigrette.
• Torréfier les pignons de pin à la poêle.
• Rincer et égoutter les raisins blancs au vinaigre et les couper en deux.

Dressage :

• Dresser 4 tronçons de tartare de filet de canette façon makis.
• Assaisonner le mesclun et le disposer.
• Disposer les raisins et les pignons de pin.
• Arroser généreusement de vinaigrette, fleur de sel et tour de moulin.
• Décorer de quelques chips de pomme de terre grenaille.

Accord mets/vin

Accompagnez ce plat d’un Hautes Côtes de Beaune rouge ou d’un Volnay 1er cru Clos des Angles 2010.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Chef réputé ayant travaillé 15 ans avec Christian Le Squer au Pavillon Ledoyen, franc direct et spontané, Stéphane Bertignac aime la dimension humaine de la Cantine du Troquet. Sa volonté est de briser les frontières entre la salle et la cuisine pour établir un contact privilégié avec le client. Attaché à la proximité et l’authenticité des produits et des commerçants, il a trouvé son fief au cœur du marché Rungis.

La Cantine du Troquet, ce sont 6 adresses à Paris qui, depuis 2008 se sont imposées comme des lieux de référence dans le milieu de la bistronomie parisienne. Plus qu’un restaurant, la Cantine du Troquet, c’est une histoire de passion et de goût. Le chef Christian Etchebest, fondateur de l’enseigne, y propose les meilleurs produits du terroir aux quatre coins du pays, et des classiques revisités aux influences du Sud-Ouest en toute convivialité.

Une autre recette de Stéphane Bertignac est disponible sur ce blog : Foie gras mi-cuit, consommé de boeuf à la truffe, cerises à l’aigre-doux.

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