La brigade de « La Ripaille » à Rungis a revisité pour notre catalogue de Noël 2021 la poularde aux morilles avec un insert, une délicate purée de carottes à l’huile de noisettes du Piémont et de fondantes et croquantes pommes dauphines habillées d’amandes effilées… On a pris un peu d’avance sur les repas de fêtes pour partager avec vous cette recette de volaille festive. C’était un régal, tendre, réconfortant, coloré et parfumé, avec des saveurs et textures bien équilibrées, bref, encore une belle assiette de Pascal Dufournaud et Benjamin Boullais, merci encore à eux !
On ne saurait que trop vous conseiller un petit détour par La Ripaille le midi après vos courses à Rungis, ça rend heureux !
Comme c’est à la mode désormais, vous pouvez aussi commander à emporter.
Ingrédients pour 4 assiettes de poularde farcie aux morilles
4 suprêmes de poularde de Bresse- 16 morilles surgelées (4 morilles par assiette, 2 pour la sauce et 2 pour la farce).
- 100g d’échalotes
- 50g de noisettes du Piémont
- un trait de Noilly Prat
- blanc d’oeuf liquide
- fond blanc de volaille
- une cuillère à soupe de fond de volaille Ariake
- fécule de pomme de terre
- 500g de carottes
- un trait d’huile de noisettes
- beurre
- quelques feuilles de vene cress
- Prévoyez 12 pommes dauphines maison pour la garniture.
Préparation et cuisson des suprêmes de poularde aux morilles, purée de carottes et pommes dauphines
Sauce aux morilles
Faire suer des échalotes au beurre et ajouter les morilles entières. Déglacer au Noilly Prat. Ajouter du fond blanc de volaille et une cuillère de fond de volaille Ariake. Lier à la fécule.
Farce de poularde aux morilles
Détacher les aiguillettes des suprêmes et les hacher au robot coupe avec la moitié des morilles cuites. Ajouter un peu de crème, de blanc d’oeuf, d’échalotes, la moitié des noisettes concassées et un trait de Noilly Prat. Mettez un rouleau de farce par suprème sous film, sous la forme d’un boudin du diamètre d’une pièce de deux centimes. Réservez au congélateur.
Purée de carottes et noisettes, pommes dauphines
Cuisez les carottes à l’eau avec du laurier, et passez les au blender avec un peu de crème et un trait d’huile de noisettes.
Réalisez des pommes dauphines et roulez les dans les amandes effilées avant cuisson
Préparation et cuisson des suprêmes de poularde aux morilles
Sortez les boudins de morilles du congélateur. Découpez-les à la longueur de chaque suprême. Percer le suprême au centre dans la longueur et enfoncez dedans le boudin de farce congelé.
Cuire les suprêmes au beurre 3 minutes de chaque côté puis ±15 minutes au four vapeur selon le calibre.
Dressez en coupant les suprêmes en deux afin de révéler le coeur de morilles et décorez votre assiette de noisettes du Piémont et de quelques feuilles de vene cress.
Pour un déjeuner gourmet et convivial au coeur de Rungis, rendez-vous à La Ripaille, 22 place Louis XIII
Une affaire familiale où les saveurs font la loi ! On y travaille des produits frais et de saison avec une expertise qui place la Ripaille parmi les restaurants les mieux notés du secteur : 5 sur 5 pour les avis Facebook. La cuisine de Pascal Dufournaud et Benjamin Boullais est sans cesse renouvelée et toujours talentueuse mais la convivialité prime en salle.
Plus de suggestions dans le catalogue de Noël Le Delas :
Partager la publication "Suprême de poularde de Bresse farci aux morilles, parfums de noisette du Piémont"
Leave A Reply