Saint-Jacques françaises semi sauvages contisées par Patrick Gauthier

Dans son nouveau restaurant, sa nouvelle « Madeleine » à la pointe de l’île d’Yonne, Patrick Gauthier a réalisé pour le catalogue de Noël Le Delas des Saint-Jacques françaises semi-sauvages contisées, petits navets, poêlée de légumes de Toury… Dans un lieu magistralement mis en valeur dominant l’Yonne de sa terrasse en pointe telle la proue d’un bateau, nous avons dégusté cette merveille de finesse, fidèle à la cuisine de ce grand chef.

Pour la réaliser, Patrick Gauthier a choisi chez Le Delas des Saint-Jacques françaises (Pecten Maximus) calibre 10/20 avec corail, une Saint-Jacques de très belle taille et à chair ferme, idéale pour être contisée (inciser la chair pour y introduire des inserts aromatiques dont les saveurs se déploieront au cours de la cuisson).

« Saint-Jacques françaises semi-sauvages contisées, petits navets, poêlée de légumes de Toury » par Patrick Gauthier

Ingrédients pour 4 personnes

20 pièces de noix de Saint-Jacques françaises semi sauvages 10/20 surgelées
4 petits navets du Domaine de Toury
60g de beurre demi-sel
20g de crème liquide ou fleurette
¼ botte cerfeuil
Piment de Cayenne en poudre
Fleur de sel de Camargue.
1 petit colis de légumes de Toury

Vos ingrédients en un clic chez Le Delas en cliquant ICI

Préparation :

Inciser les Saint-Jacques dans le sens de la largeur (2 incisions par Saint-Jacques). Réserver.
Prendre des petits navets de Toury, les éplucher et tailler en rondelles fines, les cuire à la vapeur. Les égoutter et réserver.
Glisser les rondelles de navet dans les Saint-Jacques à raison de deux rondelles par Saint-Jacques, réserver.
Préparer une poêlée de légumes de Toury au beurre demi-sel.
Pour la sauce, réaliser un petit fumet avec les bardes de Saint-Jacques, faire réduire, crème fleurette et monter au beurre salé et piment de Cayenne en poudre.
Poêler les Saint-Jacques délicatement de chaque côté dans une poêle antidérapante. Finir la poêlée de légumes de Toury avec de la fleur de sel de Camargue.
Dresser les légumes au centre de l’assiette, finir la sauce. Verser la sauce. Dresser les Saint-Jacques autour des légumes.
Servir aussitôt.

Accord mets/vin

Accompagnez ce plat d’un Saint-Romain blanc Alain Gras 2014.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Pour un week-end gourmand aux portes de la Bourgogne, Patrick Gauthier vous propose deux savoureuses étapes à Sens :

La « nouvelle » Madeleine , nouvelle car elle a déménagé dans un véritable paquebot de charme dont la grande terrasse surplombe le fleuve, à la pointe de l’île d’Yonne. La cuisine y démarre le matin au marché, et ce sont les produits qui dictent les recettes au chef. La brigade y est visible au grand jour, elle échange avec la salle dans une ambiance à la fois raffinée et conviviale.
Au Crieur de Vin, bistrot-brasserie typique bourguignon, dont nous vous proposons en recette la brouillade de truffes « Tuber Melanosporum » du chef Cécile Puechbroussoux… Un pur délice.

Pour les globe-trotteurs, le 2e établissement de sa brasserie « Au crieur de Vin » vous attend au Japon !