L’été approche et avec lui, une soudaine envie de légèreté.
Rien de mieux pour cela que de revisiter les recettes à base de poisson pour composer vos menus. Le Delas a sélectionné pour vous le rouget barbet de l’île d’Yeu, dont la saison débute au mois de mai.
Drôle de nom pour un poisson
La chair fine du rouget est appréciée depuis l’Antiquité. Les Grecs et les Latins se l’arrachaient alors à prix d’or.
Comme son nom l’indique, le rouget est un poisson doté d’une robe aux couleurs rougeâtres. Le rouget dit barbet dispose quant à lui d’une particularité qui le rend très reconnaissable : son menton pourvu d’une paire de barbillons, qui ressemble fortement à une barbe. Nulle coquetterie ici toutefois, ces barbillons servent de récepteurs tactiles et gustatives, afin de débusquer puis dévorer ses proies. Le rouget barbet de roche évolue en effet à faible profondeur, il explore les fonds pour se nourrir.
Le rouget se pêche tout au long de l’année, mais sa sensibilité aux conditions climatiques le conduit à regagner la côte à l’arrivée du printemps. Poisson voyageur, on le retrouve en Atlantique, le long des côtes de la Norvège mais aussi aux Canaries et le long des côtes ouest du continent africain.
D’Yeu que pour le rouget
Sa provenance actuelle est par ailleurs idéale. Le rouget barbet est pêché en ce moment en mer froide, sur la zone côtière de l’île d’Yeu. Cette petite île, rattachée à la Vendée, a toujours été tournée vers le large, et la pêche représente aujourd’hui encore une part importante de son identité insulaire et de son histoire.
Les pêcheurs de l’Ile d’Yeu perpétuent ainsi un savoir-faire unique. Ils pêchent des espèces nobles, à haute valeur ajoutée et pratiquent des techniques sélectives et économes en énergie, pour un plus grand respect de l’environnement.
Un produit noble
Pour pouvoir apprécier pleinement la finesse de sa chair, il est certes crucial de savoir le préparer, mais tout autant de savoir comment le choisir, et savoir lever les filets.
Le Delas vous propose de réaliser cette prestation pour vous, tout en préservant sa fraîcheur, en effectuant le filetage juste avant de vous livrer. Enlever la tête en prenant soin de rincer et d’éponger, puis passer le couteau le long de l’arête, en commençant par la queue est une opération qui nécessite un certain doigté et qui prend du temps !
Le rouget barbet est un produit particulièrement délicat, à la saveur finement iodée et aux accents de crevette, particulièrement concentrée dans son foie. Alain Ducasse ne s’y est pas trompé en le sélectionnant au Plaza Athénée, pour son plat « rouget de l’île d’Yeu en écailles, jus civet lié au foie, tian« , exécuté avec talent par le chef Romain Meder.
Le rouget barbet, un produit d’exception à découvrir dès maintenant chez Le Delas en cliquant ICI
N’oubliez pas que, toujours soucieux de répondre à vos attentes, Le Delas peut exécuter pour vous le filetage du produit : contactez Eric Polo, chef d’Atelier Marée pour en savoir plus !
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