Cette recette a été réalisée par Alban Rousseau, Rousseau Lesellier Conseils Culinaires, pour de notre catalogue de fin d'année 2022. Les cuisses de chapon de Bresse rôties sont structurées en médaillons fondants auxquels les petits légumes apportent une touche graphique et colorée.
Le catalogue de Noël Le Delas, c'est une offre festive et des services uniques :
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Notre équipe se plie en 4 pour vous livrer une large sélection de produits choisis avec soin pour leur qualité !
Ingrédients pour 4 assiettes de poularde au vin jaune, cocotte de légumes
- 2 cuisses de Poularde de Bresse
- 1 poireau
- 2 carottes orange
- 1 carotte violette
- 1 gousse d’ail
- 20 g de jeunes pousses d’épinards
- 50g de beurre salé
- 500 g de vin jaune
- 250 g de crème liquide 30%
- 10 cl d'huile d’olive
- Sel
- Poivre
Préparation et cuisson de la poularde de Bresse au vin jaune, cocotte de légumes
Cocotte de légumes
Laver et éplucher les légumes, les tailler en sifflets, puis les blanchir à l’eau salée, égoutter puis les glacer au beurre et huile d’olive et une gousse d’ail sans le germe, ajouter sel et poivre.Préparation et cuisson des cuisses de poularde de Bresse
Désosser les cuisses, puis les dénerver, les « batter », puis les assaisonner, ajouter les feuilles d’épinard, puis les rouler en les serrant bien et en formant un beau cylindre uniforme, ficeler, et cuire au sautoir pour le colorer et finir au four à 180°C environ 12 minutes (à bien vérifier) croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.
Sauce au vin jaune
Mettre à réduire le vin jaune de moitié, ajouter la crème, puis assaisonner.
Dressage
Dresser à l’assiette, tailler la cuisse en tranche de 3 cm d’épaisseur, ajouter les légumes ici et là en étant homogène dans votre dressage.
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