Le Porc Noir Gascon du Domaine de Saint-Géry

Cuisinier paysan du Quercy Blanc, Patrick Duler produit pour la table du Domaine de Saint-Géry et pour Le Delas des charcuteries de Porc Noir gascon, sans aucun additif.

A partir d’un projet d’agrotourisme initié en 1984, Patrick Duler a fait du Domaine de Saint-Géry un temple de l’art de bien manger à la française.

Outre son potager, cette affaire familiale s’est mise sur 70 hectares à la transformation du porc noir gascon, au gavage de canards, à la culture du blé…

Voir notre autre Article sur les Céréales et eaux florales du Domaine de Saint-Géry

Patrick Duler a poussé sa démarche naturelle jusqu’au bout avec acharnement et humilité.
Sa philosophie : concentrer en un lieu unique des savoir-faire différents.
Une quête pleine de sens dans un monde de rapidité où les savoirs sont spécialisés et cloisonnés.

Fruits de 30 ans d’expériences en matière d’élevage, de meunerie, d’agroforesterie, d’affinage de viandes, de levain indigène, de vie du sol, ses produits sont parfaitement sains et extrêmement savoureux, réconciliant la santé avec une absolue gourmandise.

Si le porc industriel élevé en batterie donne du mauvais gras, le porc Gascon vit une vraie vie de cochon, toujours dehors en prairies et sous-bois.
Omnivore, il profite de la nourriture sauvage de l’écosystème local, complétée de 30 à 50% de céréales BIO selon la saison.
Abattu entre 18 et 24 mois, il nous remercie en nous fournissant un bon gras, d’une saveur incomparable, riche en oméga 3 et 6 et acides gras insaturés (bon cholestérol).

Patrick Duler en fait une charcuterie d’exception, selon une méthode naturelle par maîtrise des temps de séchage et de l’hygrométrie, mise au point pendant un an, sans salpêtre, sans sel nitrité, permise par une viande de grande qualité, très persillée et exempte d’antibiotiques.

Chaque pièce est pesée et additionnée individuellement de la juste quantité de sel, minimisée pour favoriser le développement du goût.

Petite Anecdote :

Ce n’est pas un hasard si Patrick Duler fait de la charcuterie sans aucun additif autre que du sel justement dosé !
Quand il a réalisé ses premières salaisons sans sel nitrité, il est allé consulter des experts pour savoir pourquoi il ne réussissait qu’un saucisson sur quatre.
L’expert lui a répondu que c’était impossible… la preuve que non puisqu’un produit sur quatre de sa production était parfaitement réussi !
A force de persuasion et d’acharnement, Patrick Duler a travaillé avec un expert du Ministère de l’Agriculture et a mis au point une technique basée sur des règles très précises en matière d’hygrométrie notamment qui lui ont permis d’arrivé au résultat souhaité sans utiliser d’additifs.

C’est avec cette même exigence et en portant ses idées à leur terme sans rien lâcher qu’il travaille toutes les pièces du porc noir gascon et réalise un jambon hors d’âge réputé pour être l’un des meilleurs au monde!

Jambon sec de porc gascon hors d’âge +40mois

Ce jambon rare et sans concessions nécessite pour sa fabrication plus de 18 mois d’élevage, 8 à 10 mois de soins (lavage à l’eau de source du domaine, séchage, frottage à l’Armagnac, enrobage au levain et saindoux) et plus de 40 mois d’affinage, soit près de 6 ans de patience et d’attentions.

Il se compare aux jambons ibériques, qu’il a battus lors d’une dégustation à l’aveugle en Espagne, et a été proclamé officieusement par le célèbre cuisiner espagnol Ferra Adrià « meilleur jambon du monde ».

Il révèle à la dégustation des notes de noisette, des textures de fondantes à sèches et des saveurs puissantes et persistantes. Sa caisse-support a été mise au point par Patrick Duler pour son transport, sa découpe et sa conservation. Posez-la dans votre cuisine près du four pour que de petites variations de température gardent le jambon « vivant ».

Lard de porc gascon affiné

Ce lard est séché et affiné entier. Après minimum deux mois de maturation au sel, il est séché avec les jambons environ 3 mois pour s’enrichir de leurs parfums et perdre une grande partie de son eau. Il est ensuite frotté avec un mélange d’aromates puis mis à infuser pendant encore minimum 2 mois.

Ce lard ne rend pas d’eau et offre une tenue exceptionnelle à la cuisson. Il ne laisse pas de sensation de gras mais une saveur exceptionnelle. Vous pouvez l’utiliser pour des terrines, des pâtés en croûte, ou l’utiliser cru en fines tranches, sur une tranche de pain grillé, une asperge tiède, des noix de Saint-Jacques…

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