Panaché de poissons aux trois riz, arête frite

Une jolie recette de la mer avec ce panaché de poissons, simple à réaliser, avec un dressage surprenant !

Accompagnée d’un mélange coloré de 3 riz de Camargue savoureusement liés au beurre.

Ingrédients (pour 10 personnes)

• 200g de riz rouge de Camargue
• 200g de riz complet de Camargue
• 200g de riz long parfumé de Camargue
• 150g de parmiggiano reggiano râpé
• 800g de langoustines calibre 10/15 ou « 1 »
• 600g de filets de rouget barbet (demandez à notre chef d’atelier de vous glisser les arrêtes avec votre commande de filets!)
• 400g de filets de rascasse
• Quelques filaments de Safran
• Beurre doux
• Huile d’olive
• Sel et poivre

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Préparation

• Cuire les riz séparément, assaisonner, lier au beurre
• Plaquer le parmesan sur fond plat, cuire au four 4 minutes à 180°C.
• Cuire les poissons à la poêle, côté peau en premier, tout d’abord la rascasse, puis la langoustine et enfin le rouget.
• Frire les arrêtes de rougets.
• Dresser : superposer les riz, puis la tuile de parmesan et disposer enfin les poissons. Assaisonner et déposer les filaments de Safran.

Le conseil du chef : Choisissez un parmesan jeune pour réaliser la tuile. Plus humide, il tiendra mieux à la cuisson.

Accord mets/vin

Accompagnez ce plat d’un Hautes Côtes de Nuits blanc 2014.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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