Maki de céleri vanille bourbon de Madagascar, truffe du Périgord et noisettes du Piémont

Laurent Gondry s’est prêté au jeu de la réalisation de recettes festives pour le catalogue de Noël Le Delas avec l’allant, le talent et la sympathie qui le caractérisent. Et ce n’est pas moins de trois recettes, dont ce Maki de céleri,  qu’il a réalisées pour nous en une belle matinée de travail avec une dextérité et une simplicité déconcertantes.

Chef de la cuisine de Direction Technip à Paris La Défense, Laurent Gondry a travaillé pour nous la vanille bourbon de Madagascar, la truffe du Périgord et la noisette IGP Piémont associées avec un grande originalité dans un maki au céleri.

« Maki de céleri vanille bourbon de Madagascar, truffe du Périgord et éclats de noisettes du Piémont » par Laurent Gondry

Fiche technique pour 8 couverts

Ingrédients

• 1 céleri rave
• 400g de crème liquide
• 600g de lait entier
• 1 gousse de vanille bourbon de Madagascar
• 3g d’agar-agar
• 1/2 botte de cresson
• Huile de noisette du Piémont IGP PM
• Sel PM
• Poivre PM
• Sel gros PM
• 40g de truffe du Périgord
• 50g de noisette IGP Piémont
• 16 pousses de petits pois

Technique de fabrication

• Éplucher le céleri et détailler des lanières à l’aide d’une mandoline (compter 3 belles lanières par personne)
• Blanchir les lanières dans une eau bouillante salée et les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée
• Détailler le reste du céleri en petits cubes, le mettre en cuisson dans le lait, la crème et un fond d’eau. Assaisonner sel et poivre du moulin et la gousse de vanille grattée
• Une fois le céleri cuit, mixer dans un blender afin d’obtenir une mousseline bien lisse
• Débarrasser la mousseline dans une russe, ajouter l’agar-agar et porter à ébullition tout en fouettant puis refroidir
• Blanchir le cresson dans l’eau bouillante salée et arrêter la cuisson dans une eau glacée
• Mixer le cresson bien égoutté au blender avec un peu d’huile de noisette, sel et poivre

Dressage et présentation

• Étaler les lanières sur un film alimentaire
• À l’aide d’une poche à douille unie de gros diamètre, coucher la mousseline de céleri sur les lanières
• Rouler le film alimentaire afin de réaliser un boudin régulier et serré
• Faire prendre au froid. Pendant ce temps, tailler la truffe à l’aide d’une mandoline et détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce et réserver la brisure de truffe
• Détailler les makis et les dresser harmonieusement sur l’assiette
• Chapeauter les makis avec la brisure de truffe et les pousses de petit pois
• Sur le pourtour de l’assiette, alterner points de verdurette de cresson, disques de truffes et noisettes du Piémont

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