Lentillons de Reims et langoustine écossaise raidie au sabayon de Champagne

Dans son nouveau restaurant, sa nouvelle « Madeleine » à la pointe de l’île d’Yonne, Patrick Gauthier a réalisé pour le catalogue de Noël Le Delas des Lentillons de Reims en accompagnement de langoustines écossaises raidies au sabayon de Champagne… Dans un lieu magistralement mis en valeur dominant l’Yonne de sa terrasse en pointe telle la proue d’un bateau, nous avons savouré cette composition parfaitement équilibrée de saveurs fidèle à la cuisine du chef.

Pour la réaliser, Patrick Gauthier a choisi chez Le Delas le lentillon de Champagne et une langoustine de calibre 17/20 originaire d’Écosse

« Lentillons de Reims et langoustine écossaise raidie au sabayon de Champagne » par Patrick Gauthier

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de langoustines crue calibre 17/20 origine Irlande/Écosse
• 1 paquet de lentillons de Champagne
• 1 verre de champagne brut Collet
• 2 jaunes d’œufs fermiers
• 60 gr de beurre clarifié
• 2 carottes, 2 oignons de Roscoff
• 1 bouquet garni
• Cognac
• 1 tête d’ail

Vos ingrédients en un clic chez Le Delas en cliquant ICI

Préparation :

Les lentillons de Reims :

• Émincez 1 oignon et 1 carotte.
• Dans une casserole, mettez les lentillons, l’oignon, la carotte, la tête d’ail et le bouquet garni.
• Recouvrir d’eau et laissez cuire 25mn en ajoutant le sel en fin de cuisson.
• Égouttez et laissez refroidir.

Les langoustines écossaises :

• Sortez la veille les langoustines et mettez-les au réfrigérateur.
• Décortiquez les langoustines.
• Émincez 1 oignon et 1 carotte, les faire suer à l’huile d’olive.
• Ajoutez les têtes puis déglacez au cognac et mouillez à hauteur d’eau.
• Laissez cuire 20mn puis filtrez afin d’obtenir un jus de pochage pour les langoustines.

Sabayon de champagne :

• Dans une casserole, mettez les jaunes d’œufs et la moitié du champagne.
• Fouettez le tout à feu doux sans vous arrêter en formant des 8 avec votre fouet.
• Une fois que le mélange est bien onctueux  et mousseux, incorporez le beurre clarifié et le reste du champagne.
• Assaisonnez de sel et de poivre blanc. Servez ou gardez le au bain-marie.

Dressage :

• Réchauffez les lentillons et mettez-les au fond d’une assiette creuse chaude.
• Plongez 20 secondes dans le jus de pochage frémissant les langoustines pour les raidir.
• Égouttez et disposez les sur les lentillons.
• Versez une cuillère de sabayon sur les langoustines et servez chaud.

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