Recette de langouste rôtie, chioggias acidulées, émulsion de truffes

Cette recette mettant en scène le couple langouste truffe nous a été proposée par Alban Rousseau et Charlie Lesellier, qui nous ont fait le plaisir de nous rejoindre à Rungis au petit matin pour préparer une jolie recette festive pour notre catalogue de Noël.

Savoureuse et graphique comme toutes les créations de ces conseils culinaires associés dans l’agence conseil RousseauLesellier, elle sublime la saveur de la langouste.

Petite devinette : l’un de ces deux compères est un ancien de la Maison Le Delas, savez-vous lequel ?

Ingrédients pour 2 couverts de langouste rôtie émulsion de truffes

Langouste rotie chioggia acidulée sauce truffe

Tous les ingrédients en 1 clic

Préparation et cuisson des langoustes rôties au beurre, chioggias acidulées, émulsion de truffes

Cuire la langouste 12 minutes au four vapeur, la refroidir, et retirer délicatement la carapace.

Dans une casserole, 20g de beurre, ajouter les carapaces, ajouter la crème liquide, cuire à feu doux 10 minutes, passer et rectifier l’assaisonnement si besoin, ajouter la sauce à la truffe, porter à ébullition et mixer.

Laver la betterave, l’éplucher, puis la tailler en fins bâtonnets, suer au beurre (20g), puis déglacer au vinaigre, saler et poivrer.

Dans un peu de beurre mousseux laquer avant l’envoi la langouste sans coloration.

Dressage, betterave chioggia au fond d’une assiette creuse, ajouter la langouste dessus, émulsionner la sauce et l’ajouter délicatement autour de la langouste, ajouter un rectangle d’algue croustillante.