Pour le lancement du nouveau catalogue Pâtisserie de la Maison Le Delas, Bryan Esposito nous a fait l'amitié de réaliser pour nous sa mythique mousse au chocolat, parfumée, sans sucre ajouté, ornée de noisettes du Piémont et d'écorces d'oranges confites... Nous avons eu la chance de la déguster avec un plaisir non dissimulé tant elle est exceptionnelle.
La recette de mousse au chocolat de Bryan Esposito en images
Ingrédients
Mousse au chocolat
- 250g de crème liquide
- 300g de chocolat noir
- 50g d'huile d'olive de Sitia
- 300g de crème liquide (à monter au batteur)
- 90g de blancs d'oeuf
Noisettes grillées
- 250g de noisettes du Piémont IGP
- 35g d'huile d'olive de Sitia
- 50g de miel de fleurs du Berry
- 2g de fleur de sel de Camargue
Pour le montage
- 150g d'écorces d'oranges confites (à tailler en brunoise)
- Poivre de Timur
- Fleur de sel de Camargue
Réalisation de la mousse chocolat
Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide puis la verser sur le chocolat noir. Laissez fondre quelques minutes et mélangez au fouet.
Ajoutez l'huile d'olive et mélangez jusqu'à obtention d'une ganache lisse et brillante.
Montez la crème au batteur pas trop ferme, réserver au frais.
Montez les blancs d'oeufs jusqu'à obtenir un "bec d'oiseau"
Mélangez délicatement la crème montée à la ganache au chocolat en plusieurs fois.
Incorporez délicatement les blancs d'oeufs. Réserver au frais.
Réalisation des noisettes grillées
Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive puis ajoutez le miel.
Incorporez les noisettes puis cuire le tout quelques minutes jusqu'à obtenir une belle coloration des noisettes.
Ajoutez la fleur de sel, puis débarrassez et laissez refroidir à température ambiante.
Montage
Dans le fond d'un verre à cognac, déposez quelques écorces et pochez la mousse chocolat.
Déposez des éclats de noisettes puis des écorces d'oranges, ajoutez une pincée de fleur de sel puis du poivre de Timur.
Recommencez le procédé une seconde fois. Placez au frais 2 heures au minimum.
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