Cette recette royale et traditionnelle de kimchi est classée au patrimoine de l’Unesco. Elle est réalisée chaque année après la récolte du chou chinois qui a lieu en décembre lorsqu’il est à parfaite maturité.
Le terme kimchi désigne les légumes lacto-fermentés (fermentation contribuant à la bonne santé de la flore intestinale), contenant pour le plupart de l’oignon, de l’ail, du gingembre et du piment, tous bénéfiques pour la santé. Il y a plus de 180 variétés de kimchi en Corée car la fermentation permettait avant l’arrivée des réfrigérateurs de préserver les légumes et les consommer toute l’année. Le kimchi est traditionnellement préparé juste avant l’hiver puis conservé dans des jarres en terre cuite enfouies dans le sol.
Nous vous livrons ici les étapes de fabrication telles qu’elles sont pratiquées par Madame KI Soondo, grand maître de la fermentation en Corée, l’un des noms les plus respectés dans la cuisine traditionnelle coréenne, qui nous a fait l’honneur de nous confier sa recette lors de sa visite chez Le Delas.
- Saumurer le chou chinois avec du sel de bambou sous chaque feuille et de l’eau pendant 6 heures (pas plus sous peine d’amoindrir sa saveur).
- Rincer et mettre à sécher toute une nuit.
- Mélanger avec de la sauce soja.
- Ajouter des radis émincés en tronçons de 3cm et mélanger avec le chou essoré et de la poudre de piment coréen.
- Faire bouillir du riz gluant en soupe dans de l’eau et laisser refroidir.
- Ajouter du gingembre frais, de l’ail écrasé, des marrons, des pommes, de poires et des navets émincés.
- Conserver en jarres ou au frigo.
Maître KI nous a fait déguster cette préparation fermentée de 7 mois, tout en nous précisant que cette préparation peut aussi bien se consommer immédiatement ou se conserver des mois jusqu’à la récolte suivante voire au-delà.
La version rapide de cette recette coréenne s’effectue par adjonction au chou saumuré à la sauce soja de navet blanc râpé, de poudre de piment, d’ail et de farine de riz gluant (ou de pâte de riz maison), de sucre. Chacun peut ensuite se l’approprier selon son goût par l’ajout d’aromates, de purées de fruits ou légumes…
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