Nous avons eu la chance d’être invités par notre partenaire l‘Institut Culinaire de Paris à une journée de formation à destination des chefs du groupe API Restauration. Au travers de 4 formations par an, une pour chaque saison, ses chefs se perfectionnent sur une palette d’outils clés (notamment le dressage) grâce aux conseils d’un chef reconnu. Ce jour la, leur formateur n’était autre que Pierre Caillet (MOF Cuisine en 2011, 1 étoile au guide Michelin, Restaurant Pierre Caillet à Valmont, Normandie). 5 chefs du groupe API Restauration étaient venus se perfectionner sous les conseils du chef étoilé. Et ils ont été gâtés ! Pierre Caillet a créé un menu complet pour l’occasion (entrée, poisson, viande, dessert), fidèle à son inspiration très végétale. Pierre Caillet produit en effet dans son propre potager les herbes et les 3/4 des légumes servis dans son restaurant. Au travers d’associations originales, on retrouvait la finesse qui caractérise sa cuisine. Tout au long de la journée, Pierre Caillet a accompagné ses « étudiants », surtout lors des passages les plus techniques, mais les laissait eux même cuisiner pour leur permettre d’acquérir une expérience très concrète. Et la formation ne s’arrête pas la, chacun des chefs passera une semaine dans la bridage de Pierre Caillet, puis lui même ira passer une journée dans la cuisine de chacun d’entre eux.
Au menu du jour :
- Carottes confites à l’origan panaché, cannelloni de polenta et mozzarella, purée de fanes hachées : entrée toute en douceur, avec un mélange de texture, à la fois croquant et fondant. Sans oublier le côté surprenant de la recette, les quelques pop corns ajoutés au dernier moment.
- Sardines en écailles de pommes de terre, ragoût de côtes de betterave, et crème acidulée au caviar d’aquitaine : la sardine, poisson basique, est ici sublimée. Les écailles de pommes de terre, posées ici avec une précision quasi chirurgicale, apportent autant aux yeux qu’au palet, sans oublier la crème acidulée au caviar, d’une légèreté aérienne.
- Marbré de cuisses de canard au sureau, pomme à cidre farcie, racine de panais grillé : cuisiné avec les pommes de son jardin farcies aux gésiers, on retrouve ici un plat qui mélange les saveurs acidulé de la pomme à la douceur d’un canard cuit longtemps à basse température.
- Bavarois et coulis de betterave rouge, ganache de chocolat noir acidulée, sorbet groseille : d’abord un délice pour les yeux, on ose à peine y toucher avec sa cuillère, et ensuite une surprise en bouche tant les saveurs s’accordent si bien entre elles.
Pierre Caillet est d’origine picarde. Il s’est dès son plus jeune âge intéressé à la cuisine, et notamment au dressage, qu’il s’amusait à pratiquer avec les plats de sa mère. S’il envisage une carrière dans la menuiserie (un travail de précision et d’excellence), il est déçu par les matériaux modernes, et choisit (tant mieux !) la gastronomie. Il rejoint alors le lycée hôtelier du Touquet, ou il rencontre sa future épouse avec qui il ouvrira à seulement 25 ans son restaurant en Normandie. 5 ans plus tard, en 2011, il décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France, et 1 an après sa première étoile au guide Michelin. L’objectif qu’il se donne, sublimer la cuisine de terroir et partager sa passion pour la gastronomie.
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- Carottes confites à l’origan panaché, cannelloni de polenta et mozzarella, purée de fanes hachées
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- Sardines en écailles de pommes de terre, ragoût de côtes de betterave, et crème acidulée au caviar d’aquitaine
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- Marbré de cuisses de canard au sureau, pomme à cidre farcie, racine de panais grillé
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- Bavarois et coulis de betterave rouge, ganache de chocolat noir acidulée, sorbet groseille
A propos de l’institut culinaire de Paris
Situé à la sortie du métro Père Lachaise (Paris 11ème), le centre culinaire a pour vocation d’accueillir les professionnels désireux de se former ou de se perfectionner aux métiers de la restauration : cuisine, pâtisserie, sculpture sur fruits et légumes, œnologie… mais aussi hygiène, sécurité, réglementation.
Côté amateurs, les cours se distinguent par un format plus court mais un contenu thématique toujours de saison et tout aussi exigent, même si l’objectif est de pouvoir le décliner à la maison.
L’équipe de formation est composée d’une douzaine de chefs dont les spécialités sont complémentaires afin de proposer une offre complète et personnalisée.
Contact : Laure Picard 01 84 81 00 20
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