Huîtres chaudes en deux façons, au champagne, Brillat-Savarin et noisette du Piémont

Idéalement situé à Rungis, à proximité du plus grand marché de produits frais, Pascal Dufournaud nous a fait le plaisir de réaliser pour le catalogue de Noël Le Delas deux déclinaisons d’huîtres chaudes… un régal pour les yeux d’abord lors de la prise de vues, que nous avons savouré ensuite avec un plaisir non dissimulé !

Présentée au  catalogue de Noël Le Delas cette recette est fidèle au savoir-faire du chef de La Ripaille, elle associe des produits frais gourmets dans une composition à la cuisson parfaite et aux saveurs sublimées. Pour la réaliser, Pascal Dufournaud a choisi chez Le Delas une huître creuse de Saint-Vaast N°2 de la maison Saint-Kerber (Cancale), détaillée en deux bouchées vu l’abondance de sa chair.

« Huîtres chaudes en deux façons, au champagne, Brillat-Savarin et noisette du Piémont »
par Pascal Dufournaud

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 bourriche d’huîtres creuses de Saint-Vaast N°2
• 150g d’échalotes ciselées
• 10cl d’eau
• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 1/2 pomme verte en petite brunoise
• Maïzena
• 1/2 litre de crème liquide
• 1/2 Brillat-Savarin
• noisettes IGP Piémont en poudre
• chapelure brune
• beurre
• jus de citron
• 1 anglaise – facultative (eau, œuf, lait, huile)

Vos ingrédients en un clic chez Le Delas en cliquant ICI

Préparation :

• Mettre les huîtres à l’envers dans une plaque à four et les enfourner 7mn à 200°C
• Les sortir dès qu’elles sont ouvertes et les mettre au froid
• Faire fondre le Brillat-Savarin dans la crème liquide
• Épaissir ce mélange avec la maïzena pour obtenir la texture d’une crème anglaise puis mettre au froid
• Faire réduire les échalotes avec l’eau et le vinaigre jusqu’à réduction totale et laisser refroidir
• Faire sauter 2mn la brunoise avec le beurre en y ajoutant quelques gouttes de citron et laisser refroidir
• Mélanger la réduction d’échalotes et la brunoise
• Enlever les huîtres de leurs coquilles.

• Au fond de la coquille d’huître, mettre  1/2 cuillère à café du mélange pommes/échalotes
• Couper chaque huître en deux et poser le morceau le moins charnu dans sa coquille sur l’une des extrémités
• Mettre dessus la crème au Brillat-Savarin à l’aide d’une spatule
• Saupoudrer de chapelure et de poudre de noisettes
• Passer au four à 200°C jusqu’à obtention d’un joli gratin.

• Passer un par un les morceaux d’huître réservés dans l’anglaise, puis dans un mélange de chapelure et de poudre de noisettes (moitié/moitié)
• 1mn avant de sortir les coquilles du four, passer chaque morceau réservé au beurre pour obtenir une belle coloration
• Après avoir sorti les coquilles du four, poser chaque morceau sur une coquille à l’opposé du morceau déjà gratiné.

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