Emilien Rouable, Chef exécutif du Saint James Albany **** (Paris 1er) a réalisé pour le catalogue de Noël Le Delas ce Délice de foie gras aux délicates saveurs exotiques en y associant la vanille, la mangue et le fruit de la passion.
Nous vous proposons de retrouver ci-dessous sa recette en vidéo (remplie d’astuces) et sa retranscription juste en dessous.
– Faire mariner le foie gras cru avec le rhum et la vanille, le masser pour une meilleure pénétration.
– Assaisonner avec sel, sucre, et piment d’Espelette.
– Mettre le foie gras en ballotine. Le rouler bien serré et régulier pour qu’il soit plus ferme.
– Cuisson vapeur à 63 degrés pendant 35min. Idéalement avec une sonde et 52 degrés à cœur.
– Lorsqu’il a fini de cuir, le refroidir immédiatement dans de l’eau glacé. On attend ensuite entre 3 et 5 jours pour le déguster.
– Mélanger la pulpe de mangue et de fruits de la passion, dans lequel on rajoute du vinaigre balsamique blanc.
– Faire bouillir rapidement le mélange.
– Rajouter ensuite la gélatine et l’agar-agar et mélanger. Puis remettre à bouillir 5min.
– Lorsque le foie gras a cuit et reposé plusieurs jours, on le découpe en tranche puis on utilise un emporte-pièce en cercle.
– Couler la purée de passion/mangue doucement puis laisser refroidir que la gelée prenne.
– Enlever doucement l’emporte-pièce en chauffant légèrement avec les mains.
– Dresser avec les gousses de vanille qu’on aura fait sécher au micro-onde au préalable et saupoudrer légèrement de piment d’Espelette.
Ingrédients
- 1,5kg de foie gras cru (3 lobes)
- 20g de sel
- 2g de piment d’Espelette
- 3g de sucre cassonade
- 1,5g d’agar-agar
- 2 feuilles de gélatine or
- 150g de pulpe de mangue Wana Bana
- 100g de pulpe de fruit de la passion Wana Bana
- Vinaigre balsamique blanc
- Rhum épicé ou ambré
- 2/3 gousses de vanille bourbon
Vos ingrédients en un clic chez Le Delas en cliquant ICI
Accord mets/vin
Accompagnez ce plat d’un Hautes Côtes de Nuits blanc 2012.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Chef au Saint James Albany à Paris, Émilien Rouable est un vrai passionné qui prend plaisir à inventer chaque jour de nouvelles alchimies pour ravir les papilles de clients prestigieux.
Aimant partager son art, il est membre de l’Académie Nationale de Cuisine et d’Eurotoques, et intervient dans de nombreuses manifestations et événements en tant que conseiller culinaire.
S’il a su garder depuis l’enfance sa joie de cuisiner, elle éveille en lui une précision redoutable, grâce à laquelle il compose des assiettes d’une finesse gustative et visuelle remarquable !
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