Elégance, Chocolat, Noisette Pariani et Yuzu par Silvia Federica Boldetti – Championne du Monde 2016 de Pâtisserie

Silvia Federica Boldetti a été élue Championne du Monde 2016 de Pâtisserie pour ses réalisations à base notamment des produits Pariani.

Elle nous livre ici une recette utilisant la farine et la pâte de noisettes IGP du Piémont produite par Pariani et commercialisée en France par Le Delas.

Streusel

• 200g de farine pauvre en gluten
• 200g de beurre
• 200g de poudre de noisette IGP du Piémont Pariani
• 140g de sucre muscovado
• 10g de zeste de yuzu

Mélanger tous les ingrédients avec une spatule. Réserver au réfrigérateur au moins 3 heures. Pulvériser et cuire au four à 155°C pendant 20 minutes. Tamiser et calibrer.

Plaque de streusel

• 600g de streusel calibré
• 120g de chocolat de couverture 66% minimum Caraïbes
• 100g de chocolat de couverture au lait 35%
• 30g de pâte de noisette IGP du Piémont Pariani
• 15g d’huile de graines

Faire fondre les deux chocolats à 45°C. Ajouter la pâte de noisette, l’huile de graines, le streusel et mélanger. Réduire le mélange entre deux papiers sulfurisés à l’épaisseur de 3mm. Congeler.

• 75g de poudre de sucre caramélisé
• 315g de crème fraîche 35% de matières grasses
  
• 90g jaunes d’œufs
• 1,5 graines de vanille de Tahiti
  
• 23g de gélatine 1:5 200 Bloom
  
• 112,5g beurre de cacao
  

Faire fondre le sucre caramélisé dans la crème. Ajouter les jaunes d’œufs et émulsionner. Cuire à 82°C et verser sur le beurre de cacao, les grains de vanille et la gélatine. Emulsionner et remplir les moules.

Mousse Caraïbe

• 250g de lait entier
  
• 300g de chocolat de couverture 66% minimum des Caraïbes
• 36g de gélatine 1:5 200 Bloom
• 550g de crème fraîche 35%

Portez le lait à ébullition. Faire fondre dans la masse de gélatine et verser sur Caraïbe. Battre la crème et ajouter doucement
Chocolat. Remplir les moules.

Glaçage cacao

• 95g d’eau
• 510g de sucre en poudre
• 570g de crème fraîche 35% de matières grasses
• 135g lait concentré
  
• 300g de gélatine 1:5 200 Bloom
• 210g de cacao en poudre
• 680g de nappage neutre
  
• 5g de poudre d’or

Mélanger l’eau, le lait concentré, le sucre et la crème fraîche et porter à ébullition. Ajouter le nappage neutre et porter à ébullition. Ajouter la poudre de cacao tamisé, mélanger et porter à ébullition. Ajouter la gélatine réhydratée et émulsionner. Laisser reposer au réfrigérateur 12 heures. Utiliser à 38°C.

• 510g de sucre en poudre
• 770g d’eau
• 11g de pectine
  
• 85g de sirop de glucose
  
• 348g de dextrose
  
• 180g de gélatine 1:5 200 Bloom
• 7g de poudre d’or

Mélanger tous les ingrédients sauf la masse de gélatine. Apportez du compost à 66°C et verser sur la gélatine. Emulsionner et refroidir rapidement à température positive. Laisser reposer au réfrigérateur 12 heures et utiliser à 38°C.

Glace au chocolat

• 50g de chocolat de couverture 70% des Caraïbes
• 300g de chocolat couverture au lait 40%
• 900g d’eau
• 72g de lait écrémé en poudre
• 110g de sucre en poudre
• 60g de sucre inverti
  
• 7g d’épaississant

Mélanger toutes les poudres. Ajoutez-les à l’eau et mélanger. Mélanger le sucre inversé. Apportez-le à 84°C et ajouter des chocolats. Bien mélanger. Fouetter et remplir les moules. Congeler.

Sauce Yuzu

• 120g de jus de yuzu
• 180g d’eau
• 80g de sirop de glucose
• 20g de sucre en poudre
• 1g de pectine nh
• 4g de zeste de yuzu

Mélanger l’eau, le jus et le zeste de yuzu. Mélanger le sucre en poudre avec de la pectine. Verser sur les liquides et mélanger. Ajouter le sirop de glucose et l’amener à ébullition. Laisser reposer à 4°C pendant 12 heures.

Retrouvez les ingrédients de cette recette sur ledelas.fr en cliquant ICI

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