Cette recette a été réalisée par Alban Rousseau, Rousseau Lesellier Conseils Culinaires, pour de notre catalogue de fin d'année 2022. La sauce obtenue par réduction de Porto infusé à la verveine est simple à réaliser et révèle saveurs intenses qui se marient parfaitement avec le gibier.
Le catalogue de Noël Le Delas, c'est une offre festive et des services uniques :
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Ingrédients pour 4 assiettes de dos de biche verveine et Porto
- 400 g de filet de biche
- 400 g de céleri rave
- 300 g de crème fraîche
- 50 g de beurre
- 100 g de parmesan râpé
- 10 cl d'huile d’olive
- 500 g de Porto
- 10 g de verveine séchée
- Pousses de shiso rouge
Préparation et cuisson des dos de biche verveine et Porto, rave comme un risotto
Dos de biche
Lever le filet de biche, bien l’éplucher, puis tailler de beaux morceaux de 100 g net
Rave comme un risotto
Laver éplucher le céleri, puis le tailler en cubes 0,5 mm. Le suer au beurre et huile d’olive, ajouter la crème fraîche et lier avec le parmesan râpé.
Sauce verveine Porto
Réduire le porto avec la verveine, jusqu’à glace, puis filtrer.
Cuisson des dos de biche
Saisir les dos de biche à la poêle au beurre et à l’huile d’olive. Finir la cuisson au four à 150°C 10 minutes ou arrêter la cuisson à 58°C degrés à cœur.
Dressage des dos de biche verveine et Porto
Dresser le liseré de réduction de porto, puis le « risotto » de céleri dans un emporte-pièce carré, ajouter la biche, fleur de sel, et les pousses de basilic sur le risotto.
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