Damien Muller est issu d’une famille de pêcheurs Corses, basée à Saint-Florent. Il a appris le métier auprès de son père et notamment celui de la pêche des grands pélagiques, alors peu pratiquée en Corse.
Il y a ouvert une poissonnerie, puis, poussé par ses amis qu’il aimait recevoir en grandes tablées pour leur faire déguster les produits de sa pêche, son restaurant, l’Auberge du pêcheur.
C’est à sa table qu’il a découvert la méthode Ikejime, auprès de clients japonais, venus déguster son fameux thon rouge. Passionné par la découverte de cette technique destinée à permettre la maturation du poisson, il en a suivi le cursus de complet pour devenir le premier maître Ikejime d’Europe à travailler ainsi le thon rouge !
« Du respect du poisson au respect de sa chair »
Aujourd’hui, Damien Muller est le seul à proposer du thon rouge de ligne ikejime sur le marché européen, une pêche durable, sélective et soumise à des quotas et une autorisation européenne de pêche (AEP) propre au thon rouge de Méditerranée.
Il utilise les contraintes limitatives de la pêche artisanale pour faire du « sur-mesure » et prendre le temps nécessaire pour favoriser le meilleur traitement apporté aujourd’hui sur un poisson capturé vivant !
Son protocole de pêche est parfaitement artisanal :
Le poisson est pêché à la ligne, monté à la main et travaillé uniquement avec de la glace et de l’eau.
Dès la capture des poissons, il met en œuvre la technique japonaise Ikejime consistant à » écraser une partie précise du « cerveau » (le rhombencéphale) du poisson à l’aide d’un poinçon. Cette partie du cerveau commandant les nerfs, le cœur continue à battre et à pomper le sang. En coupant certaines artères et en suspendant le poisson par la queue, le sang se trouve complètement éliminé du poisson.
Saigné, étêté et éviscéré à bord, le poisson est classé et maturé environ deux journées, ce qui permet le développement de l’umami, ce cinquième goût très recherché au Japon pour sa sensation durable et appétissante.
Il est ensuite cryogéné, un process qui permet une parfaite préservation de la chair par une surgélation extrêmement rapide à l’azote liquide.
Après décongélation, les restaurateurs peuvent ainsi reprendre à tout moment la maturation du poisson, et la poursuivre jusqu’au stade souhaité (2 à 3 jours).
Dans l’assiette, on retrouve une chair parfaite, sans traces de sang à la découpe, d’une couleur bien rouge
Le thon rouge proposé est un produit d’exception sauvage, contrairement à 98% du thon de méditerranée qui est capturé jeune puis engraissé dans d’immenses cages.
Le Delas vous propose ce produit rare en 4 pièces :
- La ventrêche, partie la plus fine, délicate et savoureuse
- Le dos
- Le cœur de longe
- La longe
Le thon rouge de ligne IKEJIME de Damien Muller est disponible à la vente sur ledelas.fr
Damien Muller présente son thon rouge IKEJIME au Sirha 2017 à Lyon sur le stand Le Delas
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