Face à la pénurie de main d’œuvre, les restaurateurs ont besoin de solutions et de faire évoluer leur concept restauration pour économiser du temps en cuisine. Et ils veulent aussi proposer des plats de qualité et faits maison à leurs clients.
Une solution gain de temps pour un concept restauration de qualité
Stéphane Jégo, chef propriétaire de l'excellent bistrot l'Ami Jean à Paris, planche sur le sujet depuis de nombreux mois. Il nous propose enfin sa solution créative et qualitative aux problématiques actuelles des acteurs de de RHD : restaurants, traiteurs, hôtels avec room service, très petites cuisines, food-trucks ou autres dark kitchen...
Voici son concept restauration présenté en vidéo par Stéphane Jégo en personne, chez Le Delas Rungis :
Le concept restauration de Stéphane Jégo s'appelle l'Origine, car ses viandes cuisinées se déclinent en centaines de recettes.
L'idée lui est venue dans son Restaurant l'Ami Jean. Il y réalise en effet depuis des années des viandes longuement mitonnées dans un beau jus de légumes, qu'il conserve en pain pour quelques services. Il lui suffit alors de couper une tranche et de la déposer sur assiette, de la chauffer pour libérer le jus naturellement pris en gelée. Il personnalise son plat de viande avec un accompagnement, quelques légumes, une sauce, un peu de kasha grillé... C'est un nouveau concept pour une restauration rapide mais de grande qualité.
Des plats traditionnels faits maison en quelques minutes de préparation
Avec les primitifs de Stéphane Jégo, vous pouvez préparer en quelques minutes de belles assiettes à base de viandes parfaitement mijotées. Le choix de viandes est large : bœuf, volaille et prochainement agneau, porc et veau.
Ce concept restauration combine gain de temps, fait maison et cuisine traditionnelle
Vous économisez plus de 8 heures de cuisson et de manipulations sur le primitif de boeuf et pas moins de 3 heures sur le primitif de volaille. Qui plus est, les recettes sont sans conservateurs grâce à la surgélation et réalisées artisanalement selon les méthodes de la cuisine traditionnelle.
Au contraire d'un plat cuisiné, le plat personnalisé par vos soins reste éligible au fait maison et permet l'ajout d'ingrédients frais. Ce concept rend possible des jeux de textures élaborées, du fondant au croquant, impossibles avec un plat cuisiné tout préparé. Les associations de saveurs sont également sans limites.
Vous pouvez ainsi réaliser des recettes le splus classiques aux recettes plus originales ou exotiques : Boeuf Bourguignon, couscous, blanquette, boeuf thaï, boeuf carottes, pot au feu, boeuf rossini... À vous de vous approprier ces bases et d'en faire des plats à votre image en quelques minutes à partir d'une mise en place toute simple !
Nous sommes heureux de vous présenter ici en vidéo quelques recettes réalisées en un rien de temps chez Le Delas à Rungis :
Boeuf aux lentilles beluga poireaux et carottes
En quelques minutes, vous obtenez une belle assiette, très gourmande, grâce au concept restauration Primitif de boeuf L'Origine et au jus de veau et vin rouge Bonemasters.
Coût matière : moins de 6 euros, avec une large économie de main d’œuvre.
Ingrédients pour réaliser ce boeuf lentilles
- 1 primitif de boeuf
- 60g de lentilles beluga (crues)
- 40g de carottes
- 1 blanc de poireau
- cébette
- 2 cuillères à soupe de jus au vin rouge Bonemasters (±30ml)
- 1 filet d'huile d'olive
- fleur de sel
- kasha (sarrasin grillé)
Boeuf carottes au jus de vin rouge Bonemasters
Un traditionnel bœuf carottes réalisé en 3 minutes chrono après une simple mise en place, grâce au concept restauration Primitif de boeuf L'Origine et au jus de veau et vin rouge Bonemasters.
Coût matière : moins de 5 euros, avec une large économie de main d’œuvre.
Ingrédients pour réaliser ce boeuf carottes
- 1 primitif de boeuf
- 100g de purée de carottes
- 20g de carottes cuites à l'eau, salées et roulées dans du beurre
- oignon rouge passé au four une demi heure à 180°C
- cébette
- 2 cuillères à soupe de jus au vin rouge Bonemasters (±30ml)
- 1 filet d'huile d'olive
- fleur de sel
- kasha (sarrasin grillé)
Un excellent boeuf purée express au jus de boeuf Bonemasters
Avec une très courte mise en place, vous obtenez un plat de bistrot irréprochable, grâce au concept restauration Primitif de boeuf L'Origine et à notre fameuse purée Lutosa.
Coût matière : moins de 5,50 euros, avec une large économie de main d’œuvre.
Ingrédients pour réaliser ce boeuf purée
- 1 primitif de boeuf
- 100g de purée gourmande Lutosa
- oignon rouge passé au four une demi heure à 180°C
- cébette
- 2 cuillères à soupe de fond de veau Bonemasters réduit (±30ml)
- 1 filet d'huile d'olive
- fleur de sel
Volaille by Stéphane Jego aux petits légumes du Jardin de Toury
Un très joli plat aux allures gastronomiques avec le choix de petits légumes du jardin de Toury, et du concept restauration Primitif de volaille L'Origine.
Coût matière : moins de 5 euros, avec une large économie de main d’œuvre.
Ingrédients pour la volaille aux petits légumes
- 1 primitif de volaille
- 2 cuillères à soupe de jus de poulet Bonemasters (±30ml)
- cébette
- 1 filet d'huile d'olive
- fleur de sel
- kasha (sarrasin grillé)
Légumes cuits au Merrychef :
- 15g de topinambours
- 15g de panais
- 10g de choux de Bruxelles
- 10g de carottes
- 10g de chou fleur
- 10g d'oignon rouge
Une savoureuse volaille coquillettes et champignons de Paris
Avec des bases simples et qualitatives, vous obtenez un plat du jour sympathique et économique, grâce au concept restauration Primitif de volaille L'Origine, et au jus de poulet Bonemasters.
Coût matière : moins de 5 euros, avec une large économie de main d’œuvre.
Ingrédients pour ce poulet coquillettes
- 1 primitif de volaille
- 100g de coquillettes cuites (50g crues)
- 2 champignons de Paris crus
- cébette
- 2 cuillères à soupe de jus de poulet Bonemasters (±30ml)
- 1 filet d'huile d'olive
- beurre fondu
- fleur de sel
Volaille ratatouille au jus de canard Bonemasters
Un grand classique que vous pouvez réaliser avec une ratatouille maison comme ici avec un bon bocal de ratatouille, et un Primitif de volaille L'Origine.
Coût matière : à peine plus de 5 euros, avec une large économie de main d’œuvre.
Ingrédients pour cette volaille ratatouille
- 1 primitif de volaille
- 90g de ratatouille
- 2 cuillères à soupe de jus de canard Bonemasters (±30ml)
- croûtons
- cébette
- 1 filet d'huile d'olive
- fleur de sel
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