Cèpes et leur praliné de noisettes du Piémont par Matthieu Dupuis-Baumal

LE cèpe de Corrèze cru et cuit , praliné de noisette du Piémont , feuilles de câpres et jus de champignons réduit .

Comme tous les champignons sauvages, le cèpe est consommé depuis des siècles. Ce champignon sylvestre à la saveur exceptionnelle est très attendu et convoité par les amateurs dès le début de l’automne. Disponible seulement sur une courte période, pauvre en calories mais riche en goût, le cèpe est gorgé de vitamines et de protéines.

Matthieu Bupuis Baumal nous en livre là une recette pour les fêtes dans laquelle la saveur caractéristique de noisette du cèpe est sublimée par un délicat praliné de noisettes.

Praliné noisettes

• Mixer les noisettes du Piémont 5 min dans un blender.

Dressage

• Étalez un peu de praliné de noisettes du Piémont dans une assiette.
• Taillez de fines tranches de cèpes puis les déposer sur le praliné.
• Déposez quelques feuilles de câpres acidulées, quelques 1/2 cèpes rôtis, puis versez un consommé de cèpes épais.

Accord mets/vin

Accompagnez ce plat d’un Ladois 1er cru Les Joyeuses 2009.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Ex Chef des cuisines de la Maison Troisgros, Matthieu Dupuis Baumal est aux commandes du magnifique Domaine de Manville, 5 *, Golf et Spa, situé au pied du typique village des Baux de Provence.

Dans cet ancien domaine agricole magnifiquement reconverti, il décline le meilleur des Alpilles et de la Provence : des produits issus des vergers et des potagers locaux, l’agneau des collines, l’aïoli, les artichauts à la barigoule… Inspiré par le terroir qui l’entoure, il propose une carte ensolleillée dans les deux restaurants du Domaine : le Bistrot, ouvert le midi et apprécié des golfeurs, et le restaurant gastronomique « La Table » ouvert le soir.

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