La Minute Recette Le Delas : Carré de porc noir de Bigorre aux 2 pommes et aux 2 aulx
Cette nouvelle vidéo vous expose comment réaliser simplement un délicieux carré de porc noir en cuisson lente, accompagné de pommes snackées, d’ail et d’ail noir.
Elle met en avant le porc noir de Bigorre, un porc autochtone de race pure présent dans les Pyrénées centrales depuis des temps immémoriaux. Reconnaissable à sa robe noire et à ses oreilles horizontales, il vit en liberté sur son territoire d’origine, la Bigorre, aux confins des Hautes‑Pyrénées, du Gers et de la Haute‑Garonne, au pied des montagnes, dans un paysage de prairies et de sous-bois.
Trop gras, trop lent, trop peu productif, inadapté à l’élevage intensif et aux normes industrielles, il était devenu un animal archaïque, inutile. Le porc noir de Bigorre renaît aujourd’hui grâce au travail acharné du collectif Padouen et grâce aux qualités gustatives exceptionnelles de ce même gras ! Il produit en effet une graisse de très bonne qualité, due à une quantité importante d’acides gras oléique et linoléique. Ces bons gras présentent de nombreux avantages physiologiques : anti-cholestérol, prévenant les maladies cardio-vasculaires, acteur du système immunitaire. Pour ne pas dénaturer ses qualités originelles, les éleveurs ne font aucune concession sur ses conditions d’élevage.
Sa viande d’exception est rouge, tendre, juteuse et intense.
Les ingrédients (pour 10 personnes) :
- Un carré de porc noir de Bigorre > ±4kg
- Pommes de terre Charlotte grenaille du Domaine de Toury > 1,2kg
- Oignons doux origine France : 6
- Échalote longue origine France : 10
- Thym barquette origine France > 30g
- Pomme Pink Lady > 5
- Ail blanc origine France > 1 tête
- Ail noir > 1 tête
- La pommée – condiment aigre‑doux à la pomme 35cl > 1 bouteille
- Sel
- Poivre du moulin
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La préparation :
- Marquer le carré de porc à la poêle puis le mettre au four à 60° pendant 2h30.
- Éplucher les pommes de terre, les oignons et l’échalote et les faire revenir à la poêle.
- Ajouter l’ail blanc puis l’ail noir.
- Déglacer à la pommée.
- Trancher les pommes et les rôtir quelques instants sur les 2 faces.
- Trancher le carré.
- Dresser.
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