Trilogie de homard bleu frais : ravioles, velouté, écume

Idéalement situé à Rungis, à proximité du marché de Rungis, Pascal Dufournaud et Benjamin Boullais nous ont fait le plaisir de réaliser pour le catalogue de Noël Le Delas sa trilogie de Homard bleu… un plat mettant en œuvre l’ensemble du homard et sublimant ses riches saveurs, avec un budget à l’assiette très bien maitrisé !

La mise en oeuvre est importante, mais c’est la clef de cette belle recette aux effluves enivrantes et au coût portion raisonnable.

Présentée au  catalogue de Noël Le Delas cette recette est fidèle au savoir-faire des chefs de La Ripaille, elle associe des produits frais gourmets dans une composition parfaitement orchestrée.

« Trilogie de homard bleu frais : ravioles, velouté, écume »
par Pascal Dufournaud et Benjamin Boullais

Ingrédients pour 60 ravioles soit 30 assiettes

• 2 homards bleus frais
• 4 paquets de pâte à ravioles (soit 120 feuilles de ravioles)
• 2 échalotes
• 2 carottes
• 1 morceau de gingembre
• 6 champignons de Paris
• 2 x 30 cl de crème à 35 %
• blanc d’œuf (ou eau)
• beurre
• persil frais
• 2 bouquets garnis
• 1 anis étoilé
• whisky
• lécithine de soja (1 belle cuillère à soupe)

Vos ingrédients en un clic chez Le Delas en cliquant ICI

Ustensiles :

• 1 robot plongeur avec 1 embout spécifique pour émulsion (Robot Coupe) ou 1 bulleur à aquarium (pompe, tuyau et embout : environ 35 € en animalerie)

Préparation de la farce de homard

• Faire 1 bouillon pour cuire les homards avec le bouquet garni en rajoutant un petit morceau de gingembre
• Cuire 10 mn selon la grosseur des homards puis laisser refroidir les homards
  Couper les homards en petite brunoise
• Couper également en petite brunoise les échalotes, un petit morceau de gingembre, les carottes et 3 champignons de Paris
• Faire revenir cette brunoise à feu doux et à couvert dans un petit peu de beurre
• Rajouter les 30 cl de crème à 35 % et faire réduire pour lier le tout
• Après avoir obtenu une réduction crémeuse, stopper le feu, ajouter le persil frais et la brunoise de homard
• Réserver au frais

Préparation du fond de homard

• Une fois les homards cuits, casser les carcasses ainsi que les têtes
• Les faire revenir avec un petit peu de beurre
• Les flamber au whisky
• Ajouter de l’eau (4 à 5 cm au-dessus des carcasses), le bouquet garni, l’anis étoilé et un petit morceau de gingembre
• Faire mijoter le tout pendant 20 mn avec un couvercle
• Passer au chinois étamine.

Préparation du velouté de homard

• Prendre la moitié du fond de homard
• Ajouter 30 cl de crème à 35 %
• Faire réduire
• En fin de réduction, ajouter une petite noisette de beurre pour lustrer le velouté

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