Citron dans tous ses états par Laurent Gondry

Laurent Gondry s’est prêté au jeu de la réalisation de recettes festives pour le catalogue de Noël Le Delas avec l’allant, le talent et la sympathie qui le caractérisent. Et ce n’est pas moins de trois recettes, dont ce Citron dans tous ses états, qu’il a réalisées pour nous en une belle matinée de travail avec une dextérité et une simplicité déconcertantes.

Chef de la cuisine de Direction Technip à Paris La Défense, Laurent Gondry a réalisé pour nous une parfaite réplique de citron qui cache bien des surprises : un insert glacé au kalamansi, un biscuit joconde et une mousse citron.

« Le citron dans tous ses états » par Laurent Gondry

Fiche technique pour 8 couverts

Insert kalamansi

Ingrédients :

120g de jus de kalamansi

Technique de fabrication :

Verser le jus dans des demi-sphère de diamètre 1cm
Faire prendre au congélateur

Biscuit Joconde

Ingrédients :

162,5 g d’œuf entier
100g de poudre d’amande
100g de sucre glace
130g de blanc d’œuf
35g de sucre semoule
65g de farine T45
35g de beurre

Technique de fabrication :

Blanchir les œufs entiers, la poudre d’amande et le sucre glace
Monter les blancs d’œufs en ajoutant progressivement le sucre semoule
Mélanger un peu de blancs foisonnés au premier mélange puis la farine tamisée
Ajouter ensuite le reste des blancs montés puis le beurre fondu
Couler l’appareil sur un silpat et cuire à 200°C pendant 6 à 8mn
Une fois refroidi, détailler des ronds de diamètre 4cm à l’aide d’un emporte-pièce

Mousse citron

Ingrédients :

200g de jus de citron
6g de gélatine
100g de blanc d’œuf
70g de sucre
120g de crème

Technique de fabrication :

Chauffer la purée à 45°C et ajouter la gélatine réhydratée fondue
Monter les blancs avec le sucre, ajouter la purée en deux fois
Ajouter délicatement à la maryse la crème fouettée
Utiliser de suite avant que la mousse ne prenne sous l’effet de la gélatine
Réserver le reste de mousse pour le montage

Montage

À l’aide d’une poche à douille, remplir à moitié une demi-sphère de diamètre 4cm
Insérer l’insert surgelé et couvrir de mousse citron
Déposer un disque de biscuit joconde
À l’aide d’une spatule, lisser le surplus de crème pour remplir à fleur la demi-sphère
Faire prendre 24h au congélateur
Coller deux demi-sphères afin de former une boule
Retravailler le reste de mousse citron à l’aide d’un fouet
À l’aide d’une poche à douille unie, pocher un peu de mousse citron sur le dessus de la sphère pour réaliser la pointe du citron
Remettre immédiatement les sphères au congélateur pour éviter qu’elles ne décongèlent
Une fois que la sphère est bien prise, la floquer à l’aide d’une bombe de beurre de cacao de couleur jaune
Planter une feuille de citron dans la pointe du citron et laisser décongeler au frigo.