Ce Burrolio de Pariani, beurre vegan à l’huile de noisette et au beurre de cacao, est idéal pour le brunissage, le crémage et la réalisation de pâtes sucrées et salées.
Brioche feuilletée et sa surprise au chocolat : la recette Vegan de Régis FERREY
Préparation
Pâte à brioche
30 mn avant, placer les éléments secs dans la cuve, les mettre au congélateur. Ajouter les liquides et la levure. Pétrir 5 mn à vitesse 1 puis
7 mn à vitesse 2.
• Brioches feuilletées : laisser pointer 10 mn. Dégazer. Enchâsser le beurre puis réaliser un tour simple et un tour double. Abaisser à 3 mm,
placer au réfrigérateur. Découper des bandes de 1,5 cm de large sur 7 cm de long. Rouler les brioches.
• Brioches classiques : ajouter le Burolio, pétrir, laisser pointer 10 mn, dégazer, détailler 80 brioches de 15g chacune, bouler.
Faire revenir le beurre Burolio à température ambiante, le mettre dans la cuve du batteur et le mélanger à la feuille, jusqu’à ce qu’il soit
homogène mais ne pas l’émulsionner.
Graisser les cercles à la bombe à graisse, placer les brioches dans les cercles. Mettre en pousse puis cuire 16 mn a 170°C. Décercler,
appliquer le sirop d’érable au pinceau sur le chapeau de la brioche. Laisser refroidir.
Lait d’amande
Faire tremper les amandes dans de l’eau, couvrir, laisser une nuit. Le lendemain, égoutter les amandes, les mixer au blender avec la pesée
d’eau, passer au chinois étamine, stocker.
Ganache chocolat
Porter le lait à ébullition, verser en 3 fois sur le chocolat pré-fondu. Réserver. Garnir l’intérieur des brioches.
Disques chocolat
Tempérer le chocolat et réaliser des disques de 2 cm de diamètre.
À retrouver chez Le Delas
Pour 80 mignardises
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En savoir plus sur la maison Pariani
Pariani est une jeune entreprise familiale dont la devise est « La recherche et l’excellence ».
Elle propose des produits et des ingrédients de pâtisserie aux professionnels les plus exigeants pour les recettes les plus créatives.
Elle débute en 2010 par la production d’une huile de noisette exclusivement IGP du Piémont, par un procédé de pressurage à froid innovant conçu avec la faculté d’agriculture de Turin.
Son succès immédiat auprès des professionnels permet la création d’une gamme complète d’huiles de fruits secs exclusivement italiens.
Après les huiles et les poudres déshuilées de fruits secs, la gamme Pariani s’élargit aux produits semi-finis dédiés à la pâtisserie et la fabrication de crème glacée : pâtes, farines, graines, fruits confits, essences…
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