Une recette de Chapon roulé aux cèpes en cuisson lente, cèpes fondants et rôtis, accompagnés de châtaignes croustillantes et moelleuses à coeur, et d’un écrasé de pommes de terre aux éclats de noisettes IGP du Piémont.
Ingrédients
- Chapon du Gers (produit festif disponible en décembre)
- Cèpes frits à l’huile L’Armoire à Conserves
- Châtaignes du Limousin
- Pommes de terre Charlotte
- Noisettes du Piémont IGP grillée Pariani
- Beurre salé
- Crème 35%
- Poudre de cèpes
Mise en oeuvre
Assaisonner les filets de chapon et les rouler sous film avec des cèpes au centre. Cuire 1h dans une casserole d’eau à 50°C. Revenir au beurre salé.
Rôtir la peau du chapon pour réaliser les voiles.
Pocher les châtaignes 8mn dans un jus de volaille.
Faire revenir les châtaignes et les cèpes dans du beurre salé.
Faire réduire la crème et y ajouter un fond de volaille et de la poudre de cèpes. Rectifier l’assaisonnement.
Réaliser un écrasé de pommes de terre et y ajouter la noisette concassée pour lui apporter de la saveur et du croquant.
Accord mets/vin
Accompagnez ce plat d’un Pommard Domaine Rossignol-Février 2010.
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