Foie gras mi-cuit, consommé de boeuf à la truffe, cerises à l’aigre-doux

Conciliant terroir tradition et modernité, nous avons adoré cette mise en valeur du foie gras Mitteault par Stéphane Bertignac, tout à fait dans l’esprit de la Cantine du Troquet.

Ce foie gras mi cuit est lisse, fondant, ferme, et ses saveurs sont parfaitement exprimées, sublimé par un assaisonnement subtil, et animé en bouche par une gelée à la truffe. La cerise équilibre le plat par une note fruitée aigre-douce.

Ingrédients

• 500g de foie gras de canard cru evéiné Mitteault
• 1 sachet de bouillon de boeuf à infuser Ariake
• 25g de pelures de truffe
• Gomme Xanthane Louis François
• Cerises aigres-douces
• Gélatine feuilles
• Porto modifié
• Cognac modifié
• Piment d’Espelette

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Mise en œuvre

Foie gras :

• Laisser décongeler le foie 24h à 7°C – 8°C en évitant tout choc ou palier dans le processus de décongélation pour en préserver toutes ses qualités.
• Assaisonner le foie gras de sel, poivre, Porto, Cognac et piment d’Espelette.
• Le cuire dans une terrine au bain marie au four 90°C pendant 20mn.
• Mouler le foie gras dans des emporte-pièces et mettre sous presse 24h.

Bouillon :

• Infuser le sachet de bouillon de bœuf 12 minutes minimum dans 1,5 litres d’eau frémissante retirée du feu.
• Coller 1 litre de bouillon à 3 feuilles de gélatine par litre
• Prendre à la glace et mouler dans les emporte-pièces avec les pelures de truffes.
• Glacer les cerises au bouillon gélatiné pour leur donner de la brillance

Sauce :

• Coller le bouillon de bœuf restant avec 10g de gomme xanthane par litre

Accord mets/vin

Accompagnez ce plat d’un Sauternes Château des Ormes Le Chevalier 2015.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Chef réputé ayant travaillé 15 ans avec Christian Le Squer au Pavillon Ledoyen, franc direct et spontané, Stéphane Bertignac aime la dimension humaine de la Cantine du Troquet. Sa volonté est de briser les frontières entre la salle et la cuisine pour établir un contact privilégié avec le client. Attaché à la proximité et l’authenticité des produits et des commerçants, il a trouvé son fief au coeur du marché Rungis.

La Cantine du Troquet, ce sont 6 adresses à Paris qui, depuis 2008 se sont imposées comme des lieux de référence dans le milieu de la bistronomie parisienne. Plus qu’un restaurant, la Cantine du Troquet, c’est une histoire de passion et de goût. Le chef Christian Etchebest, fondateur de l’enseigne, y propose les meilleurs produits du terroir aux quatre coins du pays, et des classiques revisités aux influences du Sud-Ouest en toute convivialité.

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