Haricots Tarbais & Agneau de lait des Pyrénées rôti en croûte Miso

par les Chefs Hideyuki KOBAYASHI et Hiromi MINE
Restaurant l’AMBROISIE – Tarbes

L’association de l’Agneau de lait des Pyrénées avec le fondant extraordinaire du Haricot Tarbais révèle le meilleur de ces deux produits d’exception

Quand la saison de l’agneau de lait sera passée, vous pourrez également réaliser cette recette à partir de l’Agneau fermier du Quercy Le Delas.

Temps de préparation : 1 heure – Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes :

1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 485g
ou 200g de Haricots Tarbais secs
2 filets d’Agneau de lait des Pyrénées
100g de crépine
100g de chapelure
Pour la croûte de Miso : 80g de pâte de Miso rouge,
1 cuillère à soupe d’ail haché, une cuillère à soupe de
gingembre haché, 10g de sucre, 10cl d’huile de sésame,
une pincée de piment d’Espelette
200g d’eau
10g de dashi
150g de jus d’agneau
12 oignons cébette
Huile d’olive, sel, poivre, persil plat

Recette :

Ouvrir les filets d’agneau et les farcir avec le persil plat et les Haricots Tarbais. Saler, poivrer et rouler dans une crépine.

Préparer la croûte de Miso en mélangeant les ingrédients. Mixer le tout. Mélanger l’eau et le dashi. Y faire cuire les Haricots Tarbais.

Saisir la viande à la poêle et napper avec la croûte de Miso. Rouler dans la chapelure et placer au four 5 minutes à 200°C. Faire colorer les oignons cébette. Saler et poivrer.

Mélanger une cuillère à soupe de pâte de Miso avec les Haricots Tarbais. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive aux Haricots Tarbais.

Découper la viande.

Dresser les Haricots Tarbais, les oignons cébette et la viande. Arroser de jus d’agneau.

Accord mets/vin

Accompagnez ce plat d’un Saint-Joseph Domaine Blachon rouge 2010.