Père et fils, Régis et Jacques Marcon sont amoureux des champignons qu’ils cueillent dans les bois de l’Issengelas, à proximité de leur restaurant de Saint-Bonnet-le-Froid, situé entre Haute-Loire et Ardèche. Un établissement à découvrir absolument si vous longez l’Ardèche ou visitez les régions situées entre Saint-Etienne, Le puy en Velay et Valence.
Régis Marcon a été le premier chef à les décliner dans des recettes sucrées, et a lancé une tendance aujourd’hui reprise par de nombreux acteurs de la gastronomie.
Girolles, coulemelles, sparassis, tricholomes et autres chanterelles n’ont plus de secrets pour lui et son fils Jacques…
Quand au cèpe, le roi des champignons, ils le déclinent sous toutes ses formes, et ici dans déclinaison étonnante du cèpe sec.
Ingrédients pour 10 personnes
- 600g de chevreuil net et sans os
- 2dl de sauce poivrade
Praliné de cèpes (pour 150 portions)
- 750g de cèpes secs
- 1kg de beurre
- 450g de sucre
Purée de betteraves rouges
- 300g de betteraves rouges
- 2 oignons
- 2dl de bouillon de volaille
Raviolis d’épaule de chevreuil (préparation pour 40)
- 1 épaule de chevreuil (sur commande)
- Garniture aromatique (oignon, céleri, carotte, ail, bouquet garni)
- 1l de vin rouge
- 80g de foie gras mi-cuit
Pâtes à raviolis pistachée
Légumes d’Automne
- 100g de topinambours
- 200g de betteraves rouges
- 150g de panais
- 150g de carotte fane
- 5 choux de Bruxelles ou autres
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Préparation
Sauce
- Réaliser une sauce poivrade avec les carcasses du chevreuil.
Praliné de cèpes
- Mettre à fondre le beurre et ajouter les cèpes secs. Cuire légèrement grillé pendant ¾ heures à feu doux.
- Retirer les cèpes, les égoutter. Sécher au four doux 100°C pendant 1 heure.
- Caraméliser le sucre, ajouter les cèpes et réaliser le praliné. Mixer ensuite dans un mixeur. Réserver.
Purée de betteraves
- Disposer dans une cocotte les oignons et les betteraves rouges émincées. Verser dessus un peu de bouillon de volaille. Saler et poivrer. Cuire au four pendant 3 heures.
Ravioles d’épaule de chevreuil
- Mettre à braiser les épaules de chevreuil avec la garniture aromatique, vin rouge … pendant 8 heures à 85°C.
- Sortir du four, effilocher le chevreuil à chaud. Ajouter quelques dés de foie gras mi-cuit.
- Etaler la pâte à raviole. Farcir de farce en forme de raviolis allongés. Cuire au moment et glacer au beurre.
Légumes d’Automne
- Tailler chaque légume d’Automne. Les cuire.
- Réaliser des bouquets de légumes qu’on arrose de jus de légumes au moment de servir.
Cuisson et envoi de la recette
- Cuire les filets de chevreuil (cuisson rosée). Recouvrir de praliné aux cèpes. Servir avec la raviole, les légumes et purée de betterave.
- Saucer avec la sauce poivrade.
Accord mets/vin
En accompagnement de sa recette, Jacques Marcon vous recommande un Syrah puissant profond et complexe… un Hermitage rouge !
Le Delas vous recommande l’Hermitage La Chapelle 2006.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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