En accompagnement d’un foie gras d’exception de la Maison Mitteault, un accord sucré acidulé original avec le mariage de la pomme et du cassis noir de Bourgogne.
Gouté lors de notre déplacement sur son exploitation (cf. photos en fin de post), cuisiné par Monsieur Mitteault lui-même, son foie gras poêlé révèle une texture ferme et fondante, et une saveur exceptionnelle mise en valeur par une juste cuisson et un accompagnement subtilement fruité.
Sa maison est l’une des rares de la filière foie gras à maîtriser l’ensemble des variables de sa production. En effet, le canard est un animal très sensible dont tout stress lors de son élevage peut influer sur la qualité du produit final.
Après une vie de pratique de ce métier très exigeant, notre hôte et ses deux frères associés dans l’exploitation ont enfin réalisé leur idée fixe : garantir la qualité de leur produit final en assumant eux-mêmes la production céréalière destinée à l’alimentation de leurs canards, l’élevage à partir du premier jour de leur canards, dans une nurserie chauffée et parfaitement adaptée, puis en parcours extérieur équipé de tunnels de protection… l’étape très sensible du gavage, effectuée pour chaque lot par une seule et même personne à laquelle le canard s’habitue, et avec du maïs entier de première qualité afin de limiter la quantité nécessaire à l’engraissement et sa durée.
Vous l’aurez compris, une attention de tous les instants permet à la Maison Mitteault d’assurer la qualité constante de ses produits afin de garantir en cuisine un produit irréprochable qui ne fond pas à la cuisson et qui restitue dans l’assiette la promesse du foie frais.
Le conseil de Monsieur Mitteault : Effectuer une décongélation sans palier pour une restitution optimale du produit. Mettez le en chambre froide quelques heures avant son usage et utilisez le dès qu’il est à température. S’il ne patiente pas trop longtemps dans votre frigo, il sera parfaitement conforme au produit frais d’origine.
Pour le mettre en scène, nous vous proposons ici une association avec le cassis noir de Bourgogne :
Ingrédients pour 10 personnes :
- 1kg de foie gras de canard cru éveiné France de la Maison Mitteault
- 250g de pâte filo
- 70cl de nectar de cassis noir de Bourgogne
- 100g de miel crémeux aux noix
- 5 pommes Reinette 75/80
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Préparation
- Éplucher et tourner les pommes.
- Beurrer la feuille de filo au beurre clarifié,
- La chiffonner et la passer au four sur plaque à 160°C.
- Poêler les pommes au beurre.
- Faire réduire le jus de cassis noir avec le miel à consistance désirée.
- Tailler les escalopes de foie (bien froides).
- Les poêler dans une poêle anti-adhésive à feu vif, assaisonner.
- Éponger sur papier absorbant, dresser.
Accord mets/vin
Accompagnez cette recette d’un Condrieu Lys de Volan blanc 2011.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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