Sakés d’Hiroshima

Antoine Boucomont et Monsieur Enoki Nos voyages à la recherche des meilleurs produits gastronomiques disponibles sur notre belle planète ont conduit Antoine Boucomont au Japon, et particulièrement à la Préfecture d’Hiroshima, dont la réputation en matière de sakés n’est plus à faire, c’est même là que la machine à polir le riz a été inventée.

Il nous en a rapporté une foule de notes et de photos que nous sommes heureux de partager avec vous, et la sélection Le Delas de sakés choisis pour leur qualité supérieure tout en étant attentif aux prix.

Sauf pour les amateurs avertis qui retrouveront quelques souvenirs dans cet article, vous allez voir que le saké, ce n’est pas du tout ce que vous croyez !

Le saké est un vin de riz obtenu par fermentation d’un mélange de riz et d’eau. Ce n’est pas un alcool distillé, contrairement à la croyance populaire. Il titre en moyenne 15,5° d’alcool. Comme pour le vin, il existe de nombreuses qualités de sakés, en fonction du riz utilisé, de l’eau, mais surtout du processus d’élaboration et du savoir-faire de la brasserie.

Comme pour le vin en France, la tendance générale du marché du saké est à la diminution des volumes et à l’augmentation de la qualité.

Hiroshima

une région historique pour la production du saké au Japon

Le saké est produit dans de nombreuses régions du Japon, le riz voyageant plus facilement que le raisin, et l’eau étant largement disponible.
Certaines régions ont acquis néanmoins une réputation supérieure à d’autres compte tenu du savoir-faire accumulé. C’est le cas de la Préfecture d’Hiroshima, où le brassage à l’eau douce (peu calcaire) a été développé à la fin du 19e siècle par Senzaburo MIURA, qui devait devenir l’ancêtre du ginjo moderne et a permis au saké japonais de se développer dans le monde entier. La réputation des sakés d’Hiroshima est également renforcée par la présence du Centre National de Recherche en Brasserie.

L’élaboration du saké

5 étapes clés

1. Polissage du riz
Le riz brut est débarrassé de son enveloppe
contenant protéines et lipides et de la couche supérieure du grain afin de ne conserver que son cœur, riche en amidon.

2. Rinçage et cuisson
Le rinçage et la cuisson à la vapeur du riz poli est une étape clé qui va permettre de casser les chaînes d’amidon et de faciliter leur future transformation en sucre. Elle s’effectue dans une grande cuve appelée koshiki.

3. Inoculation du koji-kin (champignon)
Une partie du riz cuit est étalé sur des claies (lattes de bois) dans une pièce séparée maintenue à 30°C et à un fort taux d’humidité, une atmosphère favorable la prolifération du champignon.
Il y est saupoudré des spores du champignon « Aspergillus Flavus » qui va attaquer les molécules d’amidon et les transformer en sucre. Cette étape s’appelle la saccharification du riz, et elle dure généralement 48h. Ce riz inoculé appelé koji va permettre de produire le moto (ou shubo), point de départ de la fermentation.

4. Fermentation
moromi koji Le koji obtenu est placé dans une grande cuve accompagné de riz cuit, d’eau et de la levure « Saccharomyces Cerevisiae » et la fermentation alcoolique démarre. L’ajout de riz, d’eau et de koji se fait en trois étapes successives. On obtient ainsi le moromi (moût en fermentation), qui est blanchâtre, laiteux, et « bulle » légèrement.
Les douces effluves du saké sont déjà perceptibles au-dessus des cuves.
Il s’agit d’une double fermentation parallèle : le champignon (koji-kin) transforme l’amidon en sucre et la levure (kobo) transforme le sucre en alcool, ce faisant de multiples autres molécules sont produites (plus de 600 différentes), conférant au saké ses caractéristiques propres. La fermentation dure environ 45 jours.

5. Filtration, repos et mise en bouteilles
à l’issue de la fermentation, le moromi titre environ 20° d’alcool. Le moût est placé dans des sacs en toile et pressé, séparant le saké d’un côté et les résidus solides de l’autre. Le saké subit alors différentes opérations : repos en fûts, filtration au charbon actif, dilution à l’eau pure avant l’embouteillage final et la pasteurisation. Il n’y a pas d’ajout de sulfites. Il convient de conserver la bouteille au frais, y compris après ouverture.

Il existe d’innombrables variantes à ce process de base permettant au maître brasseur l’expression de son art et de sa personnalité.

Les différents types de sakés

ou comment s’y retrouver dans les appellations

Boutique de sakés au Japon Les sakés « modernes » de qualité supérieure sont obtenus à partir de riz poli et d’une fermentation lente à basse température. Il s’agit des ginjo.
Le taux de polissage du riz différencie les ginjo (polissage inférieur 60%, taux de matière restante par rapport au poids du grain brut) et des daiginjo (polissage inférieur à 50%).
Une autre notion est celle de l’ajout d’alcool ou non au début de la fermentation. S’il n’y a pas d’alcool ajouté, on parle de junmai (pur).

Types de saké	Alcool ajouté	Taux de polissage (% de matière restante)
Honjozo-shu	oui	inférieur à 70%
Ginjo-shu	oui	inférieur à 60%
Daiginjo-shu	oui	inférieur à 50%
Junmai-shu	non	Pas de critère
Junmai-ginjo-shu	non	inférieur à 60%
Junmai-daiginjo-shu	non	inférieur à 50%

Deux notions se croisent, celle du taux de polissage (seimaibuai) et celle de l’alcool ajouté ou non. Au final, il s’agit de notions techniques et c’est votre palais qui décidera…
Il existe d’autres types de sakés :
Kimoto désigne un saké dont le moto (mélange de riz cuit, d’eau et de koji, base de la fermentation) est obtenu par la méthode traditionnelle de malaxage à la main du riz cuit à l’aide d’une palette en bois. Il n’y a pas d’ajout d’acide lactique, celui-ci provient du développement des lacto-bacilles naturellement présents dans le milieu.
Namazake se dit d’un saké qui n’a subi aucune pasteurisation. Il doit donc être conservé au frais.
Nigorizake désigne un saké trouble qui n’a été filtré que partiellement à travers un linge. Sa couleur est blanche et son aspect laiteux.

La consommation du saké

à toute étape du repas

Au Japon, le saké se consomme aussi bien avant, pendant qu’après le repas. La notion « d’accord mets-vins » est beaucoup moins développée qu’en France.
Il existe des bars à saké (izakaya), équivalents de nos bars à vins, dans lesquels le saké est l’élément central accompagné de mets simples.
De nos jours le saké se consomme de plus en plus frais (de 5°C à une température ambiante) et de moins en moins chauffé comme c’était le cas dans la période de l’après-guerre.
En France, les sakés de qualité sont apparus depuis une dizaine d’années et le nombre d’amateurs ne cesse d’augmenter, de même que les mets japonais et les ingrédients japonais intégrés dans la cuisine française (miso, mirin, sauce soja, yuzu…)
à mon sens, le saké doit être présenté comme un vin, ni plus ni moins, et proposé comme un apéritif (équivalent du traditionnel « verre de blanc ») ou bien en accord avec un plat adapté. Il existe des sakés s’accordant avec tous nos plats même le fromage !

Petit lexique du saké

pour se remettre à la page !

Nihonshu : le mot saké désigne au Japon les alcools en général. Les connaisseurs parlent plutôt de nihonshu, signifiant « alcool japonais » et désignant une boisson élaborée à base de riz fermenté, ce dont traite notre article.
Junmai : saké ou nihonshu « pur riz » sans ajout d’alcool distillé en début de fermentation. C’est le plus « brut » des sakés haut de gamme.
Ginjo : saké au taux de polissage inférieur à 60% de matière restante.
Daiginjo : saké au taux de polissage inférieur à 50% de matière restante.
Namazake : saké non pasteurisé.
Nigori : s’applique à un saké grossièrement filtré.
Kimoto : saké dont le moto est obtenu sans ajout de levures par malaxage traditionnel à la main du riz cuit, de l’eau et du koji à l’aide d’une palette en bois pour un développement naturel des levures.
Koji-kin : champignon « Aspergillus Flavus » transformant en sucre les molécules d’amidon.
Koji : riz cuit inoculé du koji-kin.
Kobo : levure pour fermentation alcoolique.
Moromi : moût en fermentation.
Moto / Shubo : littéralement « mère du saké », mélange de riz cuit, d’eau, de koji et de levures, base de la fermentation.
Ume : prune japonaise
Umeshu : alcool de prune.