Pratiquée sans concessions sur nos côtes bretonnes, la véritable méthode Ikejime sublime la saveur des poissons et permet leur maturation.

Le Delas vous propose ici un produit travaillé comme nulle part ailleurs, un poisson pêché en Bretagne par de petits bateaux, ramené vivant à terre, puis conservé en viviers afin que la digestion se termine, et abattu à la demande par une seule et même personne. Cette méthode japonaise Ikejime appliquée sans concessions optimise le goût et la conservation du poisson.

Perfectionniste, Stéphanie Woods gère chaque espèce de sa main experte, de sa sélection et mise en bassin jusqu’à son abattage et son conditionnement pour livraison, afin de garantir un produit valorisé à son plus haut potentiel, aussi beau et frais que celui que l’on trouve au Japon.

En avril, nous vous proposons quasi exclusivement du bar, suite à la reprise de sa pêche en début de mois. La petite entreprise France Ikejime travaille toutefois bien d’autres espèces selon les saisons de pêche et les conditions météo : daurade grise, rouget, vieille, mulet, sole, turbot, carrelet, seiche, encornet, poulpe, grondin perlon, pagre, pageot, raie…
A suivre donc !

Notre Chef d’Atelier Eric Polo ( 06 76 33 45 38 – maree@ledelas.fr), et Stéphanie Woods (06 52 05 04 16 – stephanie@ikejime.fr) sont à votre écoute pour vous renseigner sur les arrivages et disponibilités.

Point sur la méthode IKEJIME ou « MORT VIVE »

Cette méthode traditionnelle, et non rituelle car elle n’a aucune connotation religieuse, a été développée au Japon pour garantir une fraîcheur et une conservation optimale du poisson, principalement consommé cru. Elle permet en outre le développement de l’umami, la « 5e saveur » japonaise qui se traduit généralement par « goût savoureux ».
Reprenons les étapes clés de cette méthode :

1 > Avoir un poisson tonique
L’umami, soit la saveur du poisson, se développe à partir de la molécule ATP (Adénosine Triphosphate). A la mort de l’animal, elle se transforme progressivement en inosinate, un exhausteur de goût naturel qui rend un poisson, ou une viande, meilleurs après un temps de maturation. L’ATP est la molécule qui permet le fonctionnement cellulaire. Donc si l’animal a lutté, et est mort lentement, il a consommé tout son ATP, et perdu par la même occasion une bonne partie de sa saveur…
C’est pourquoi Stéphanie Woods a fait le choix d’un passage systématique en vivier, lui permettant de travailler un poisson ultra tonique. Elle s’approvisionne en spécimen vivants auprès d’une dizaine de petits pêcheurs de confiance (dont son mari ligneur) qui pêchent en petites quantités à la canne, à la traîne, à la palangre ou au filet.

2 > L’empêcher de « mal mourir »
De la même manière, plus le poisson aura lutté lors de son agonie, plus sa rigidité cadavérique se fera vite et fort, causant des lésions dans la texture de son muscle. Elles persisteront même après son assouplissement, le début de sa dégradation.
La technique Ikejime consiste à perforer le cerveau du poisson de façon à ce que sa chair ne reçoive plus d’influx nerveux, et à déméduler ou neutraliser les nerfs qui passent le long de son arrête dorsale. Ainsi, la cellule ne reçoit pas l’information de la mort et continue de fonctionner normalement, le processus de dégradation s’enclenche donc à retardement. Stéphanie Woods la pratique elle-même, de façon précise et rapide, limitant les manipulations et par conséquent le stress du poisson.

3 > Le vider immédiatement et rapidement de son sang
Cette étape appelée Chinuki permet d’éviter que le sang, en s’altérant, n’affecte les qualités gustatives et la présentation translucide de la chair.

La technique Ikejime permet d’obtenir un poisson gustativement exceptionnel, d’une délicatesse et d’une finesse inégalables. Sa chair translucide reste fondante, sans devenir molle, et elle peut être maturée. Pratiquée sur du poisson vivant, elle garantit une pêche saisonnière durable, et respectueuse du poisson.

Une traçabilité exemplaire pour une maturation optimisée

France Ikejime place sur chaque poisson une « carte d’abattage » détaillée. Outre son espèce, son poids, sa zone de pêche et son numéro de lot, elle indique précisément sa date et son heure d’abattage. Conditionnés sous film et entourés de glace, ils voyagent dans les meilleures conditions. Les chefs recevant leurs arrivages peuvent ainsi gérer finement la maturation de chaque espèce. Un bar par exemple peut-être maturé 7 à 8 jours pour être travaillé cru ou cuit.

A SAVOIR !  La maturation avive la saveur du poisson, qui gagne en inosinate et donc en umami. Parallèlement elle fait perdre de la fermeté à sa chair lors de l’inévitable processus de dégradation que la méthode Ikejime vise à ralentir. Une maturation prolongée est idéale pour un usage cru en suhis ou sashimis par exemple, renforçant à la fois saveur et tendreté. Pour vos cuissons et afin de préserver une bonne mâche, il faudra la réduire un peu.

Retrouvez le bar France Ikejime dans notre magasin de Rungis et sur notre site de vente en ligne en cliquant ICI.

Grâce à l’offre de livraison Le Delas « Petit Colis », vous pouvez être livré en frais ou en surgelés sans devoir atteindre un important franco de livraison…

N’hésitez pas à contacter nos équipes au 01 45 12 38 00 pour tout renseignement.

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