Le diable des mers de Roscoff : la délicieuse lotte bretonne

Diable des mers…

Derrière ce surnom peu engageant, se cache un poisson bien connu et surtout, très prisé par les grands chefs. Car le Diable des mers n’est autre que… la lotte !

Le Delas a donc sélectionné pour vous le diable des mers de Roscoff, une lotte bretonne à la chair fine et savoureuse. De provenance idéale actuellement, nous avons de quoi faire de vous l’avocat du diable !

Un physique difficile

Poisson côtier au physique peu avantageux, la baudroie dite « diable des mers » n’a pas toujours eu la pêche… Avec sa tête disproportionnée et sa large bouche pourvue de dents pointues, elle terrorisait autrefois les pêcheurs qui – par superstition – la rejetaient systématiquement à la mer. D’où son surnom de Diable des mers !

Débarrassée de son vilain sobriquet au profit du nom plus aimable de « lotte » à la fin du XIXe siècle, elle a pourtant fini par rejoindre l’étal des poissonniers. Pour couper court au problème de physique disgracieux, elle y est présentée sans sa vilaine tête.

Le terme de « lotte » désigne à la fois un poisson d’eau de mer et un poisson de rivière. Pour le poisson de mer, on distingue deux types de baudroie : la baudroie commune et la baudroie rousse. C’est cette dernière que Le Delas vous propose de découvrir.

En outre, la baudroie a pour particularité d’être dépourvue d’écailles. Sa couleur brunâtre lui permet de se camoufler dans les fonds marins. Elle peut se consommer toute l’année, avec deux grands pics en automne et au printemps.

Un trésor de saveur et de bienfaits

Espèce phare de la criée bretonne, elle est actuellement pêchée sur les côtes par les pêcheurs de Roscoff. Pour préserver toute la qualité et la fraîcheur du produit, elle doit être consommée le jour même ou, à défaut, elle peut être conservée avec sa peau (afin d’éviter le dessèchement de la chair) un à deux au réfrigérateur, protégée par un film fraîcheur.

Vous l’aurez compris, la queue de lotte est particulièrement prisée pour sa saveur subtile. Sa chair ferme et fine a par ailleurs l’avantage d’être riche en minéraux et en vitamines, mais pauvre en graisse. Autant d’atouts nutritionnels qui méritaient bien qu’on lui pardonne sa mauvaise tête.

Elle est également facile à préparer et à déguster puisqu’elle a l’avantage de ne pas avoir d’arête. Grâce à la fermeté de sa chair, la lotte permet des mises en œuvre originales, plus généralement réservées à la viande. Toutes les recettes sont permises : sautée à la poêle, grillée en brochettes, rôtie au four, cuite en papillotes, vapeur ou court-bouillon… Ou plus classiquement, en sauce. Attention toutefois à ne pas trop la cuire, au risque que sa chair ne devienne dure et sèche.

Envie d’une recette 100 % bretonne ?

Pourquoi ne pas associer la lotte aux fameux oignons de Roscoff et à quelques pièces de lard ? En tournedos ou brochettes, enroulez-la dans du lard paysan alsacien, pour un accord iodé/fumé exceptionnel. Pour vos sauces, osez l’imagination : la lotte se marie volontiers aux saveurs de terroir ou exotiques. A la bière blanche, au curry, à la noix de coco…

Elle s’accorde idéalement avec un vin blanc sec : Pouilly fuissé « Vignes Blanches » blanc 2009 ou Saint Véran Château de Beauregard blanc 2013.