A Cancale, découverte des huitres des Parcs Saint Kerber

Lors d’un voyage avec nos acheteurs à la découverte des lieux de production des meilleurs produits festifs, nous avons eu le plaisir de visiter les huîtres des Parcs Saint Kerber de Cancale, haut lieu des huîtres en France, qui a d’ailleurs été inscrit en Novembre 2019 au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.

Une entreprise familiale cultivant l’huître à Cancale depuis plusieurs générations

Ce terroir unique en fait un haut lieu des huîtres en France, où les « jardiniers de la mer » concilient innovations et méthodes traditionnelles pour garantir la plus haute qualité.

Si cette entreprise a commencé son activité en 1930, rappelons toutefois que l’huître de Bretagne est renommée en France depuis l’époque romaine, importée par ses empereurs qui lui faisaient traverser l’empire dans des baquets d’eau de mer ! C’est dire l’attrait l’incroyable qu’elle exerçait déjà pour ses qualités gustatives et ses bienfaits sur la santé.

: Vue de Cancale depuis l’exploitation

: Entretien des poches

: Parcs à huîtres

L’huître Plate Belon

Huître Belon

Star de la production des Parcs Saint Kerber, l’huître plate (Belon) qui représente aujourd’hui à peine 2% de la production française. Quasiment disparue suite aux épidémies des années 1970, elle ne peut aujourd’hui être cultivée qu’en grands fonds, là où la mer ne se retire jamais et à l’abri du virus qui a décimé ses congénères élevés en parcs. Semée pour 3 à 4 années de croissance dans des conditions parfaitement sauvages, elle est récoltée à la drague. Appréciée des connaisseurs, elle séduit également les personnes qui l’ont connue avant la baisse de leur production en 1958 suite à trop de dragage qui ont conduit à la mise en place du mode d’ostréiculture moderne par captage des larves et fixation par leur pédoncule sur des nessains et enfin élevage en parcs à l’abri des prédateurs et de la vase.

C’est une espèce à la chair rosée, à la saveur très animale, avec une finale longue de plusieurs minutes en bouche, une amertume et une saveur légèrement métallique caractéristiques. Elle s’accorde parfaitement avec un whisky d’Écosse ou un vieux Muscadet.

Comme le savent les amateurs, il ne faut surtout pas laisser de côté le muscle qui reste attaché à la coquille de l’huître, comme la noix dans la Saint-Jacques, c’est la partie la plus savoureuse de l’huître!

Les variétés creuses

Le taux de chair est prédominant dans la catégorie que vont intégrer les huîtres produites et il est contrôlé d’après le rapport calibre/poids des huîtres:

8% de chair minimum sont garanties dans une huître fine,
12% minimum pour une huître spéciale, plus grasse, plus charnue,
sous cette barre des 12%, l’huître spéciale passe en Cancale (ou fine de Bretagne).

Huître Tsarskaya

Exclusivité de la maison, la Spéciale Tsarskaya (tsarine en russe) tire son nom de l’habitude qu’avaient les tsars (eux-aussi !) de se faire acheminer l’hiver, à dos de bœufs, des huîtres de Cancale stockées dans des barriques remplies d’eau de mer. Cette huître creuse est élevée 2 à 3 ans, puis affinée 6 mois avec une faible densité à l’hectare sur les plus beaux parcs de l’exploitation, proches du Mont-Saint-Michel, où le phytoplancton est le plus abondant. De cette phase d’engraissement, elle tire une chair ferme, une saveur puissante et iodée, un foie charnu (soit un foie gras) et à la saveur légèrement sucrée, proche de l’amande douce qui adoucit l’huître. Elle s’accompagne volontiers d’un Vouvray ou d’un vin de Bourgogne.

La Cancale est une huître fine de Bretagne, aux saveurs iodées qui s’accompagne volontiers d’un Muscadet ou d’un Chablis. Elle bénéficie d’une densité deux fois moins élevée à l’hectare que dans la plupart des parcs de Cancale. Elle capte par conséquent une nourriture plus abondante, particulièrement lors de son affinage dans un parc sélectionné afin de la rendre plus charnue. Sa coquille est de couleur légèrement brune à nacre blanche. Sa belle robe claire et soyeuse révèle une chair souple, légèrement croquante, puis moelleuse et veloutée. En bouche, toute en rondeur, c’est un arc-en-ciel de saveur d’algues, un goût de terroir très marqué et iodé.

L’huître creuse de St-Vaast (Normandie) est une huître de pleine mer, iodée au mollusque à peine charnu, bien pleine d’eau. Coquille claire, ronde et lisse. Elle offre l’inimitable goût de la mer. C’est une belle huître au charme discret, savoureuse et fraîche, pleine de sève et de vie.

L’huître Fine Irlandaise bénéficie de conditions environnementales exceptionnelles, à savoir des eaux côtières claires et limpides recevant les courants chauds du Gulf Stream et des eaux froides filtrées par la tourbe. Sa chair charnue, délicate et croquante, offre une savoureuse texture associée à une saveur délicatement iodée.

: Cancale Fine de Bretagne

: St-Vaast de Normandie

: Fine d’Irlande

Toute la production des Parcs Saint Kerber est effectuée avec une grande minutie afin de préserver toutes les qualités de l’huître jusqu’à l’assiette du client. Les Parcs Saint Kerber ont gardé un espacement important entre leurs bancs de culture afin de laisser à chaque variété un apport nutritif suffisant et favoriser leur développement optimal. Au cours de leurs 3 années environ de croissance, les poches d’huîtres sont régulièrement retournées, remuées afin de permettre un développement régulier des coquilles. Elles sont dédoublonnées 3 à 4 fois afin d’avoir un espace suffisant pour leur bon développement. Après récolte, elles sont lavées et mises à dégorger en bassins oxygénés pour leur permettre de rejeter toute particule de vase, puis triées par calibre.

Le « trompage » et le « choquage »

Si toutes les huîtres Saint Kerber sont trompées et choquées, c’est pour la bonne cause… Toujours en bassin ou en mer proche des côtes, les huîtres sont soumises à des périodes fréquentes de mise hors d’eau afin de leur apprendre à bien retenir l’eau dans leur coquille en préparation de leur acheminement jusqu’au client final. Leur muscle se renforce alors et elles partent quand elles sont fin prêtes, non sans avoir été vérifiées une à une. La technique ancestrale de « choquage » reste la meilleure manière de détecter les huîtres mortes ou vides, et les préparateurs des Parcs Saint Kerber en sont de vrais experts.

Quelques algues pour les protéger et leur garder un maximum d’humidité et votre bourriche est prête à entamer son voyage de Cancale vers Rungis.