La fermentation coréenne

SAUCES SOJA ET PÂTES DE PIMENTS PAR MADAME KI, GRAND MAîTRE  DE LA FERMENTATION CORÉENNE.

Moins connue que la gastronomie japonaise, mais tout aussi savoureuse, la tradition culinaire coréenne arrive chez Le Delas. Autour d’un savoir-faire traditionnel, la fermentation coréenne du Jang, elle propose différentes sauces à base de soja, et de piment qui accompagnent la plupart des spécialités coréennes.

Élevant au rang d’art la fermentation coréenne, nous avons rencontré Madame KI Soondo, Grand Maître de la Fermentation.
Ses produits, élus notamment « Excellent produit culturel » par le Ministère de la Culture coréen nous ont immédiatement séduits et impressionnés.

En Corée, la sauce soja est un indicateur d’importance d’une famille, et avec une recette héritée de plus de 360 ans, la famille « Yang Jin Jae » est très respectée.
Elle nous propose deux sauces soja, une fermentée 1 an, légère et de couleur claire, et une intermédiaire, fermentée entre 1 et 4 ans, plus foncée et au goût plus prononcé, mais aussi des pâtes de piment, nature ou à la fraise, parfaites pour accompagner les plats de viande.

Belle-fille d’une branche héritière, KI Soondo conserve et fabrique le Jang traditionnel (pâte fermetée), résultant de 360 ans d’histoire. Au Sud de la Corée, dans le petit village de Damyang niché dans une forêt de bambous, un millier de pots de terre cuite contenant le jang vivant et respirant exhalent une senteur délicate dans un magnifique centre de fermentation sur fond de musique traditionnelle. « Ces pots de terre cuite sont de formes différentes selon les régions et leurs conditions climatiques. Plus minces et grands au Nord parce qu’il y fait plus froid, au sud nos onggi sont ronds et énormes, et produisent un jang plus délicieux. » explique Maître KI. Au cours de la fermentation coréenne des jangs, les onggi régulent naturellement l’humidité et la température grâce à leur pores microscopiques. Il sont au cœur de notre tradition culinaire.

En 2008, elle a été nommée grand maître de la cuisine traditionnelle coréenne n°35, spécialisée dans le Jinjang, sauce soja âgée de 5 ans. Cette certification est l’un des plus grands honneurs pour les producteurs alimentaires traditionnels en Corée, et c’est un titre qu’elle porte avec fierté.

« Lors de la fabrication, je dois me concentrer entièrement sur le Jang à chacune des étapes car tout le processus est très important. Il faut attendre et le récolter au meilleur moment pour qu’il soit bon » déclare Ki Soondo.

Elle y fabrique plusieurs spécialités à base de jang : le ganjang (sauce soja) à partir de trois seuls ingrédients que sont le soja, l’eau et le sel, la préparation la plus importante, base de la cuisine coréenne, les pots en terre cuite contenant le jang vivant et respirant. Elle y produit également puis son doenjang (pâte de soja fermentée), son gochujang (pâte de piment rouge fermentée) ainsi qu’un délicieux gochujang à la fraise… une véritable gourmandise !

La fabrication du ganjang et du doenjang dure au moins un an au cours duquel des blocs de fèves de soja cuites fermentés (Meju) sont trempés dans de l’eau salée, les solides fermentés à nouveau deviennent du doenjang, les liquides affinés de la sauce de soja. Leur vieillissement peut durer des décennies et ils peuvent être consommés à différents stades de maturation. Le gochujang est un mélange de poudre de meju, de poudre de piment rouge, de riz gluant et de malt d’orge. Sa fermentation dure 1 à 2 mois. Maître KI y ajoute de la sauce soja qui rend sa couleur et ses saveurs plus profondes.

Extraits de la gamme issue de la fermentation coréenne chez Le Delas

Pâte de piment rouge coréenne (gochujang) Kisoondo 230g

Le gochujang est un mélange harmonieux des saveurs épicées du piment, sucrées du sirop de riz gluant et savoureuses de la sauce soja, réalisé sans sucre ajouté ni aucun additif.

Sa fermentation dure 1 à 2 mois.

Maître KI ajoute à la recette de base de la sauce soja qui rend sa couleur et ses saveurs plus profondes.

Sauce soja coréenne fermentée 1 an (cheongjang) Kisoondo 250ml

Cette sauce soja très pure est composée d’eau purifiée, de sel et de graines de soja fermentées (jang), sans sucres ni aucun additif.

De couleur claire, elle s’utilise dans les plats légers et pour rehausser les ingrédients de couleur claire comme une soupe froide de concombre.

Sauce soja coréenne 1 à 4 ans (joungjang) Kisoondo 250ml

Cette sauce soja intermédiaire très naturelle est uniquement composée d’eau purifiée, de sel et de graines de soja fermentées, sans sucres ni aucun additif.

De couleur plus sombre, elle offre des arômes et saveurs plus abondants et s’utilise dans des plats tels que le bulgogi (viande marinée sautée).

Sirop de riz de Corée (jocheong) Jisoondo 230g

Composé uniquement de riz et de malt d’orge, ce sirop de riz est 100% naturel, sans sucres ajoutés ni aucun additif.

C’est un édulcorant traditionnel utilisable en lieu et place du sucre pour sucrer et donner de la brillance aux plats.

Il peut également se déguster comme une confiture sur du pain ou des pancakes.

Découverte en vidéo de l’art de la fermentation coréenne du « Jang » avec le Chef Damien

Recettes 

Découvrez la recette du Kimchi de Chou chinois de Madame KI, recette traditionnelle des rois de Corée depuis 360 ans en cliquant ICI 

Recettes vidéo :

• Bibimbap par Chef Ju et Chef Damien, traditionnel bol de viande et légumes coréen à la sauce soja, pâte de piment surmonté d’un jaune d’oeuf,
• Japchae par Chef Ju et Chef Damien, à base de dangmyon (nouilles de patates douces), de légumes, champignons et de viande marinée à la sauce soja.
• Gondeure Bulgogi par Maître Kim et Chef Damien, une viande marinée sautée accompagne de Gonderé que vous pouvez remplacer par des épinards.

Retrouvez toute la gamme de produits coréens sélectionnés pour vous par Le Delas en cliquant ici 

Dans un prochain post nous vous présenterons l’art du Kimchi tel qu’il est pratiqué par Madame PARK  Kwang-hee, réputée pour faire le meilleur kimchi de Corée, entièrement à la main, sans mécanisation, ni aucun additif et à partir de produits récoltés à l’état sauvage ou en culture naturelle.

Cet article a été réalisé en partenariat avec

Imprimer cet article