Une vingtaine de chefs nous ont fait le plaisir de participer au dîner découverte autour des grands sakés d'Hiroshima organisé par Le Delas lundi 24 février au Restaurant L'assiette, Paris 14e. Merci à tous pour ce moment de convivialité, de partage et de découvertes, orchestré par le chef Alban Rousseau aux fourneaux.
Au menu, 8 sakés différents, en dégustation mais aussi cuisinés selon des accords originaux et notamment sur une joue de boeuf marinée et braisée et servue avec un saké Kimoto tiède, dont la recette a été rapportée du Japon par Antoine Boucomont.
Cette recette a été particulièrement appréciée notamment par Yoshinori Mori, du restaurant Yoshinori à Paris, Patrick Gauthier de La Madeleine à sens, Clément Le Norcy, Kevin Chambenoit, et Alban Rousseau qui l'avait réalisée pour la première fois.
La variété des vins de riz et liqueurs présentés a permis une réelle découverte des sakés d'Hiroshima, réputés pour leur qualité (voir notre article complet sur le sujet). Parmi les sakés qui ont le plus marqué les esprits on retrouve :
- le saké trouble (non filtré) : Saké Kiyomori Heian Nigori blanc Kijoshu 13,5° de la brasserie Enoki
- la liqueur de prune Umeshu trouble "Shakujo no ume" 10,4° de la brasserie Chugoku
Retrouvez les témoignages des chefs en vidéo ci-dessous
Le menu du dîner en images
Rillette d’oie de Bruno Ruel, pain brioché toasté
Saké Hanahato Kijoshu 8 ans 16° (Brasserie Enoki)
Huîtres spéciales Fonteneau n°2
Saké Zuikan Clover 12,9° (Brasserie Yamaoka)
Saké Muroka Honjozo 16,8° (Brasserie Umeda)
Coquilles Saint-Jacques au sautoir, vinaigrette au saké non filtré "nigori"
Saké Kiyomori Heian Nigori blanc Kijoshu 13,5° (Brasserie Enoki)
Langoustine au beurre de saké, cracker d’algues de Wando, jus de veau et réduction de vin rouge
Saké Hakuko Junmai Yodanjikomi Label Rouge 15,5° (Brasserie Morikawa)
Joue de boeuf marinée au saké, réduction de marinade et légumes de Toury
Saké Hanahato Kimoto Junmai Ginjo Genshu 16,5° (Brasserie Enoki) servi tiède
Bleu du Vercors
Liqueur Umeshu trouble "Shakujo no ume" 10,4° (Brasserie Chugoku)
Crème caramel au beurre salé "L’Assiette"
Saké Muroka Junmai-Ginjo 16,8° (Brasserie Umeda)
Tout savoir sur les sakés d'Hiroshima
La sélection de sakés Le Delas a été réalisée lors d'un voyage au Japon, afin de refléter la grande variété de ces "vins de riz japonais", et de pouvoir accompagner tous types de plats. La région d'Hiroshima a été privilégiée car cette province regroupe le meilleur savoir-faire du Japon en matière de sakés et nombre de brasseries ayant toutes des spécificités et une identité qui se retrouvent dans leurs productions.
Pour tout savoir sur les sakés, vous pouvez feuilleter notre carnet de voyage ci-dessous :
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